Olivier recept skutočný krok za krokom. Naučte sa variť klasický Olivier. Skutočný Olivier - recept

Klasický Olivier šalát s mäsom je ďalším symbolom nového roka, ktorý sme zvyknutí vidieť na slávnostnom stole. Málokto ale vie, že autorom tohto jedla je francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier, ktorý v polovici 19. storočia otvoril v Moskve reštauráciu Ermitáž. Jeho typické predjedlo Olivier z jarabice a lieskového tetrova, s jazykom mladého teľaťa, račími chvostíkmi a vrstvou želé z vývaru, zhromaždilo v reštaurácii gurmánov z celého hlavného mesta. Mäsový košík bol naplnený varenými zemiakmi, vajíčkami, uhorkami, kaparami, olivami a plnený lahodnou majonézou, vyrobenou podľa unikátnej autorskej receptúry. Mnohí sa pokúšali zistiť skutočný francúzsky recept na klasický Olivier šalát, no Lucien svoje triky tajil. Postupom času ruskí kuchári prispôsobili zámorské predjedlo našej realite a v sovietskych časoch sa objavil recept na Oliviera s varenou klobásou, ktorý sa okamžite zakorenil a stal sa populárnym. Je zaujímavé, že moderný Olivier stratil svoje francúzske korene a v zahraničí je známy ako „ruský šalát“.

Ako uvariť klasický Olivier šalát

V minulosti sa šalát Olivier spájal s blahobytom, a tak gazdinky vždy pripravovali toto predjedlo na novoročný stôl. Recept krok za krokom klasický Olivier vyzerá veľmi jednoducho. Najskôr sa uvaria zemiaky v šupke a vajcia natvrdo a po vychladnutí sa výrobky olúpajú a nakrájajú na kocky. Nakladané uhorky s narezanými chvostmi sa nakrájajú na kocky, uvarené mäso (hovädzie, kuracie, morčacie) sa rozdrví, kvapalina sa vypustí z pohára hrášku, cibuľa sa jemne nakrája. Všetky ingrediencie sa zmiešajú v miske na šalát a ochutia sa majonézou. Napriek tomu, že klasický olivier sa pripravuje s mäsom, ako to bolo v pôvodnom recepte francúzskeho kulinárskeho špecialistu, za variant klasiky možno považovať aj klobásu.

Počet produktov sa vypočíta na základe počtu jedákov a chuťových preferencií. Niekto má rád viac mäsa, niekto neznáša vajcia a niekto pridá dvakrát toľko zemiakov. Zloženie klasického šalátu Olivier zahŕňa 400 g mäsa alebo klobásy, 5 stredne veľkých zemiakov, 5 vajec, 4 kyslé uhorky, konzervu zeleného hrášku, 2 stredné cibule a 200 ml majonézy. Klasický výpočet zemiakov a vajec je jednoduchý – malo by ich byť presne toľko, koľko je hostí pri stole. Do šalátu môžete vložiť aj varenú mrkvu, kôpor a zelenú cibuľku.

Nový pohľad na tradičného Oliviera

Zaujímavé je, že známe šaláty "Zima", "Mäso" a "Kapitál" sú variácie. Klasický Olivier sa však môže zmeniť na skutočnú lahôdku, ak mäso nahradíte krevetami alebo rybami, napríklad lososom. To je celkom prijateľné, okrem Luciena Oliviera používal aj morské plody. Niektoré recepty Olivier obsahujú jablká, pomaranče, granátové jablká, nakladané resp vyprážané huby, avokádo, rukola, hlávkový šalát, akékoľvek chutné údené ryby, červený kaviár, cvikla a dokonca aj surová kapusta, ktorá sa v niektorých regiónoch Ukrajiny pridáva do ruského šalátu. Taliani varia "ruský šalát" so zelenými fazuľkami, Nemci - s údená klobása, Američania - s tuniakom a konzervovanou kukuricou, Španieli - s krabie tyčinky a špargľa. V Bulharsku sa k Olivierovi pridáva šunka alebo saláma, v Iráne sa mäsový šalát používa ako náplň do sendvičov a Gréci, Srbi a Poliaci varia toto predjedlo spravidla bez mäsa.

Niekoľko tajomstiev varenia Olivier

Je ťažké mäso krásne nakrájať, ale aby šalát vyzeral estetickejšie, najskôr mäso narežte po vláknach a až potom naporcujte. Zemiaky neprepečte, inak namiesto kociek dostanete zemiakovú kašu. Samozrejme, že to nepokazí chuť šalátu, ale utrpí estetika. Mimochodom, zemiaky a mrkva by mali byť viac ako iné zložky šalátu. Rustikálne vajcia s jasnými žĺtkami a polovicami prepeličích vajec vyzerajú v Olivierovi veľmi krásne.

Snažte sa nebrať veľké nakladané uhorky, inak budú v šaláte semená a je lepšie odstrániť kožu z tvrdých uhoriek, aby sa olivier ukázal ako jemný a príjemný. Nakrájané uhorky vložte do cedníka alebo sita, aby ste odčerpali prebytočnú vlhkosť. Namiesto kyslých uhoriek si môžete vziať nakladané alebo čerstvé uhorky, ktoré sa často miešajú. Pikantnú slanú chuť dodajú predjedlu aj nakladané patizóny. Vo všeobecnosti experimentujte!

Pri použití čerstvého Cibuľa po nasekaní zalejeme vriacou vodou, aby sme odstránili horkosť, inak bude mať šalát ostrú chuť. Majonézu si môžete vyrobiť sami pridaním korenia na chuť - je to nielen chutné, ale aj zdravé. Ak držíte diétu, vymeňte klobásu za teľacie alebo kuracie prsia a majonézu za nízkotučnú kyslú smotanu alebo jogurt.

Pre neštandardné nakrájajte prísady nie na kocky, ale na prúžky - bude to veľmi nezvyčajné. A čo je najdôležitejšie, mali by ste šalát obliecť majonézou bezprostredne pred podávaním, inak stratí svoju čerstvosť. Do dresingu môžete dať trochu chrenu a horčice. Olivier je zdobený zeleňou, zeleným hráškom, kučeravými plátkami mäsa a zeleniny, krásne nasekanými vajíčkami.

Recept: Nie celkom klasický Olivier s mäsom

300 g uvareného teľacieho jazyka nakrájame na tenké plátky, zmiešame s 3 uvarenými zemiakmi a 3 uvarenými vajíčkami, nakrájanými na kocky. Pridajte tenké polkruhy z 2 cibule, jemne nakrájanej červenej paprika, akékoľvek zelené a zmiešame s omáčkou.

Omáčku pripravíme takto: rozšľaháme 2 vajcia s 2 lyžičkami. soľ bez šmýkačky, pridajte 2 polievkové lyžice. l. mlieko a znova prešľaháme. Ďalej pridajte 2 polievkové lyžice. l. rastlinný olej a 1 lyžička. cukor, dobre premiešame a šalát oblečieme.

Olivier sa pripravuje z jednoduchých, cenovo dostupných a lacných produktov. Preto môžete Oliviera bezpečne podávať na novoročnom stole a aby sa šalát zdal slávnostnejší, diverzifikujte ho zaujímavými prísadami. Vaša rodina a hostia ocenia toto chutné, lahodné a krásne jedlo, pretože Olivier sa nikdy nenudí!

Na novoročné sviatky vždy varíme nášho obľúbeného Oliviera, už dávno sa stal klasikou, bez ktorej si nevieme predstaviť Nový rok. Nie každý však vie, že šalát Olivier (ktorý skutočný francúzsky recept zvážime) pôvodne nebol šalát a mal veľmi neobvyklé zloženie zložiek. Ako jedlo pripravoval samotný tvorca, nie je známe, šéfkuchár toto tajomstvo nikomu neprezradil, no zachoval sa recept, ktorý svetu prezradil jeden z návštevníkov jeho reštaurácie.

Pôvodné jedlo je pre nás veľmi vzdialené od bežnej možnosti varenia. Málokto vie, že Oliviera spočiatku neokradli. Všetky jeho ingrediencie boli podávané celé, krásne rozložené na tanieri.

Nápad krájať produkty neprišiel k tvorcovi jedla okamžite. Až potom, čo si všimol, že návštevníci jeho reštaurácie krájajú celé kusy mäsa a miešajú ich, pričom jedia v tejto podobe s chuťou, dozrela myšlienka - podávať jedlo vo forme šalátu.

Viac podrobností o histórii pôvodu šalátu a meniacom sa recepte Oliviera z rôznych rokov nájdete v našom článku.

Ako môžete vidieť, príprava vášho obľúbeného šalátu Olivier nie je až taká náročná. Skutočný francúzsky recept na jeho prípravu je však skutočne pôsobivý, nie je prekvapujúce, že jedlo bolo považované za korunu na jedálnom lístku samotného šéfkuchára.

Ak si tiež chcete pripraviť šalát u vás ako „kráľa sviatku“, čím prekvapíte svojich príbuzných mimoriadnou pochúťkou, potom stojí za to minúť peniaze a čas na varenie. Príjemné varenie a chutné jedlo.

Dobrú chuť!

Bez ktorých to nejde Nový rok v Rusku?

Bez šampanského a Olivier šalátu. Ako si vybrať správne šampanské, o tom sme hovorili skôr a dnes o najobľúbenejšom šaláte v Rusku.

História šalátu Olivier

Veľa ľudí to vie Olivier šalát pomenované po francúzskom šéfkuchárovi, ktorý ho vytvoril. Pravdepodobne však veľa ľudí nevie, že tento šalát vytvoril v Rusku špeciálne pre Rusov francúzsky šéfkuchár, ktorý žil mnoho rokov v Rusku.

Francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier prišiel do Moskvy pracovať v 19. storočí. Po niekoľkých rokoch života v hlavnom meste si vybudoval a vybavil vlastnú reštauráciu Ermitáž, ktorá bola veľmi úspešná. Návštevníkmi elegantnej reštaurácie neboli len obchodníci a vo všeobecnosti bohatí ľudia. Ruská inteligencia, básnici a spisovatelia si tam objednávali slávnostné večere venované niektorým pamätným dátumom, študenti tam oslavovali Tatianin deň.

V tejto reštaurácii sa podávala ruská aj francúzska kuchyňa, mimochodom, majonézová omáčka (ktorú poznáme ako majonéza) bola rodinným receptom rodiny Olivierovcov. Po mnohých rokoch úspechu sa reštaurácia stala menej ziskovou. Jej návštevníci sa už zrejme nabažili jedál, ktoré im na začiatku tak chutili. A Lucien si uvedomil, že potrebuje vymyslieť nové jedlo, aby vzbudil ochladzujúci záujem o reštauráciu.

Vtedy v druhej polovici 19. storočia vznikol šalát, ktorý dnes poznáme pod názvom Olivier šalát.

Pôvodná verzia šalátu Olivier:

Klasický recept na šalát Olivier, ktorý vytvoril známy šéfkuchár, sa výrazne líši od dnešného tradičného novoročného šalátu. V Rusku 19. storočia bolo množstvo gurmánskych produktov, ktoré Lucien Olivier zahrnul do svojho šalátu. Preto sa nečudujte, že v pôvodnom recepte na tento šalát uvidíte množstvo ingrediencií, ktoré nie sú vôbec charakteristické pre dnešný recept na šalát Olivier.

Tu je klasický recept na Olivierov šalát

zaznamenal v roku 1904 jeden z návštevníkov reštaurácie Ermitáž:

1. Varené filé z lieskových tetrovov - 2 kusy;
2. Varený teľací jazyk - 1 kus;
3. Čierny lisovaný kaviár - 100 gramov;
4. Čerstvé listy šalátu - 200 gramov;
5. Varený rak - 25 kusov (možno nahradiť jedným veľkým homárom);
6. Malé nakladané uhorky - 250 gramov;
7. Čerstvé uhorky strednej veľkosti - 2 kusy;
8. Sójový kabul (sójová pasta) - 100 gramov;
9. Kapary - 100 gramov;
10. Varené vajcia - 5 kusov;
11. Omáčka: olivový olej - 400 g, čerstvé žĺtky - 2 kusy, francúzsky ocot a horčica

Okrem toho sa do omáčky pridalo aj nejaké francúzske korenie, ktorého názvy sa už stratili, takže o skutočnej chuti omáčky možno len hádať.

Prekvapilo vás zloženie šalátu? Áno, vôbec to nevyzerá ako moderná verzia. Ale zloženie nie je všetko. Nezvyčajná bola aj príprava ingrediencií na šalát.

Jemnosť varenia klasického šalátu Olivier:

Ak chcete pripraviť klasickú verziu šalátu Olivier na novoročný stôl, pripravte sa na dlhú a starostlivú prácu. Len varte a rozdrvte - nebude to fungovať.

Príprava lieskových tetrovov na šalát Olivier:

• Lieskové tetrovy smažte na silnom plameni 5 - 7 minút, olej na vyprážanie by mal pokrývať dno panvice o 2 cm.
• Potom ich uvaríme v kuracom alebo hovädzom vývare s pridaním 150 g Madeiry, 15 kôstok olív, 15 húb na miernom ohni 20-30 minút pod pokrievkou.
• Vývar, v ktorom je vták umiestnený, musí vrieť.
• Po kontrole, že je mäso oddelené od kostí, osolíme a varíme ešte 2 minúty.
• Odstráňte panvicu z ohňa a vložte ju do nádoby s veľmi studenou vodou, kým nebude vývar z tetrova teplý.
• Účelom tohto postupu je, aby sa mäso nedalo oddeliť za tepla - bude suché, ale nedá sa oddeliť vo veľmi studenej forme - nebude sa dobre oddeľovať.
• Oddelené mäso treba zabaliť do fólie a vložiť do chladničky.

Ako pripraviť jazyk na Olivierov šalát:

• Jazyk by nemal mať tuk, lymfatické uzliny, hlien.
• Opláchnite jazyk veľmi dôkladne studená voda, vložíme do hrnca so studenou vodou, privedieme do varu a na miernom ohni varíme 2 - 4 hodiny podľa veku zvieraťa (jazyk mladého teľaťa je uvarený rýchlejšie).
• 30 minút pred pripravenosťou pridajte mrkvu, polovicu nakrájanej cibule, petržlenovú vňať do vývaru s jazykom, nakrájajte na kúsky.
• Päť minút pred pripravenosťou - bobkový list a soľ.
• Keď je jazyk pripravený, vyberte ho z panvice, mierne ochlaďte a odstráňte z neho kožu.
• Potom vložte späť do hrnca a priveďte do varu.
• Hrniec s vývarom a jazykom opäť odstavíme z ohňa, vložíme do veľkej nádoby so studenou vodou a necháme vychladnúť.
• Jazyk vyberieme z vychladnutého vývaru, zabalíme do fólie a vložíme do chladničky.

Príprava raka na šalát Olivier:

• Živé raky dôkladne opláchnite v studenej vode, ponorte do vriaceho roztoku hlavou nadol, do vody pridajte 20 g petržlenu, cibule a mrkvy, 10 g estragónu, 30 g kôpru, 5 - 7 hrášok nového korenia, bobkový list a soľ na varenie rakov.
• Opäť priveďte do varu a varte ďalších desať minút.
• Ochlaďte hrniec s rakmi a vývarom podľa vyššie uvedeného spôsobu.
• Z vychladnutého raka vyberte mäso, zabaľte do fólie a vložte do chladničky.

Príprava omáčky na šalát Olivier:

• Vaječné žĺtky vyšľaháme s olivovým olejom.
• Olej pridávame do omáčky postupne, čiže najprv rovnakú masu oleja ako je hmota žĺtkov - prešľaháme, opäť pridáme olej - šľaháme a takto pokračujeme, kým nespotrebujeme všetok olej.
• Ku koncu šľahania pridáme horčicu a ocot podľa chuti.
• Omáčka by mala byť krémová a svetložltá.

Príprava šalátu:

• Všetky ostatné produkty pripravené na šalát Olivier nakrájajte na malé kocky.
• Uhorky pred nasekaním ošúpeme, vajcia uvaríme maximálne 7-8 minút, šalátové listy netrháme, ale aj nadrobno nasekáme.
• Pred pridaním do šalátu rozdrvte sóju.
• Všetky tri druhy mäsa vyberte z chladničky a tiež nakrájajte na stredne veľké kúsky.
• Všetky ingrediencie pripravené na šalát Olivier opatrne premiešame zdola nahor, dochutíme omáčkou a ihneď podávame.

Tento šalát nie je pripravený vopred.

Neskoršie verzie šalátu Olivier

Potom bola revolúcia, devastácia, hlad a och olivový šalát musel zabudnúť. V čase Novej hospodárskej politiky, keď sa opäť začali otvárať reštaurácie, už neboli dostupné produkty potrebné na Olivier šalát. Preč sú „buržoázne lieskové tetrovy a račie krky“ a varianty šalátu Olivier sa začali prispôsobovať dostupným produktom.

Tu je recept na šalát Olivier, ktorý bol pripravený v moskovskej reštaurácii (v tom čase centrálnej) v 20-tych rokoch:

• Zemiaky - 6 kusov
• Cibuľa - 2 kusy
• Stredná mrkva - 3 kusy
• Nakladané uhorky - 2 kusy
• Jablko - 1 kus
• Varené hydinové mäso - 200 g
• Zelený hrášok - 1 šálka
• Varené vajcia - 3 kusy
• Olivová majonéza - 0,5 šálky
• Soľ, korenie podľa chuti

Šéfkuchár reštaurácie "Moskva" nazval tento šalát "hlavné mesto".

Ďalšia verzia slávneho šalátu:

V knihe „O chutnom a zdravom jedle“, vydanej v roku 1939, vyšla aj iná verzia šalátu, nápadne pripomínajúca Olivierov šalát, no v knihe mala názov „Herný šalát“. Samozrejme, mladá Krajina Sovietov sa v tom čase ako čert kríža vyhýbala všetkému cudziemu. V knihe oficiálne vydanej v sovietskej krajine nebolo možné pomenovať šalát po nejakom Francúzovi. Tu je recept na tento šalát na jednu porciu:

• Varené mäso z hydiny alebo diviny - 60 g
• Varené zemiaky - 60 g
• Čerstvé, nakladané alebo nakladané uhorky - 40 g
• Zelený šalát - 10 g
• Rakovinové krky - 10 g
• Varené vajcia - 45 g
• Južná omáčka - 15 g
• Pickuli - 10 g
• Olivy - 10 g
• Majonéza - 70 g

Novoročný stôl bez šalátu Olivier je ako novoročný bez vianočného stromčeka!

V priebehu času sa šalát zmenil, niektoré komponenty boli nahradené inými. Z regálov obchodov zmizli tetrovy, kaviár a račie krky, nahradilo ich mäso (vtedy klobása), mrkva, zelený hrášok. Cibuľa pridala korenie do šalátu. A šalát z veľmi kalorického mäsového jedla sa postupne zmenil na zeleninový šalát s trochou mäsa.

A v šesťdesiatych rokoch, keď sa majonéza a zelený hrášok veľmi ťažko zohnali (a nielen kúpili), tieto produkty sa šetrili na sviatok, čiže šalát Olivier sa stal slávnostné jedlo. A keďže v zime je najdôležitejším sviatkom Nový rok, zvyčajne sa tento šalát ako najslávnostnejší pripravoval na Nový rok. Odtiaľ pochádza tradícia, na novoročnom stole musí byť šalát Olivier ako znak prosperity v dome a schopnosti majiteľov získať produkty potrebné na šalát. Teraz o jedlo nie je núdza, no tradícia zostala.

Šalát "zimný" alebo "ruský" - je to Olivier?

Niekedy sa šalát Olivier nazýva "zimný", pretože všetky šalátové výrobky sa dajú pripraviť v zime, nie je tam žiadna zelenina, ktorá by sa v zime zle skladovala.

A v zahraničí sa tomuto šalátu hovorí „ruský“ pre tradičnú oddanosť Rusov tomuto šalátu. A úplne som zabudol, že autorom tohto šalátu bol francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier.

Tri možnosti, najbežnejšia, Olivier šalát:

• Lekárska (mliečna) klobása - 150 g
• Varené zemiaky - 2 kusy
• Varená veľká mrkva - 1 kus
• Varené vajcia - 3 kusy
• Silný solené uhorky(možno nakladať) - 3 kusy
• Zelený hrášok (konzervovaný) - 0,5 plechovky
• Majonéza - 150 g

Olivier šalát s kuracím mäsom, jablkom a čerstvou uhorkou:

Tento Olivierov šalát sa niekedy nazýva letný šalát pre možnosť využiť ingrediencie dostupné v lete. Tento šalát má jemnejšiu letnú chuť.

• varené kuracie prsia(alebo 2-3 údené paličky) - 1 kus
• Červená cibuľa strednej veľkosti - 1 kus
• Zelené jablko - 1 kus
• Čerstvá uhorka - 1 kus
• Varené zemiaky strednej veľkosti - 2 kusy
• Varené vajcia - 2 kusy
• Konzervovaný zelený hrášok - 0,5 plechovky
• Zelená cibuľa - 1 zväzok
• Majonéza (môžete polovičnú majonézu s prírodným jogurtom) - 200 g

Olivier šalát so slaným lososom

Aj taký je Olivier šalát, ale s originálnou, jedinečnou chuťou, ktorú mu dáva losos.

• Solený losos - 200 g
• Nakladané uhorky - 2-3 kusy
• Varené zemiaky - 2 kusy
• Varená mrkva strednej veľkosti - 1 kus
• Varené vajcia - 2 kusy
• Majonéza - podľa chuti

Niektoré vlastnosti prípravy šalátu Olivier:

Zdá sa, že nie je nič ťažké pripraviť šalát, ktorý nie je rozložený vo vrstvách, ale pred podávaním zmiešaný - nakrájaný, zmiešaný, okorenený a je to. Ak však nepoznáte niektoré vlastnosti prípravy šalátu Olivier, ukáže sa to dokonca chutné, ale škaredé.

• Vajcia je potrebné variť od okamihu varu 7-8 minút, inak stratia chuť a proteín bude ako guma.
• Všetka zelenina na šalát by mala byť nakrájaná na kocky, približne rovnakej veľkosti, o niečo viac ako zelený hrášok.
• Varená zelenina a varené mäso by mali byť nakrájané na šalát úplne vychladnutý. Aj mierne teplá zelenina nasekaná do šalátu z neho urobí hmotu, konzistenciou pripomínajúcu kašu.
• Listy zeleného šalátu by sa nemali trhať, ale ani nadrobno nakrájať.
• Môžete variť zeleninu, mäso na šalát, rozdrviť všetko vopred, niekoľko hodín pred podávaním na stôl, ale pred položením na stôl musíte šalát premiešať a okoreniť.

Ako krásne ozdobiť novoročný šalát Olivier:

Olivier šalát je sám o sebe tradičnou dekoráciou Novoročný stôl, a ak ho ozdobíte obrázkom s novoročnou tematikou, vyjde majstrovské dielo kulinárskeho umenia.

Na vrch šalátu môžete položiť figúrky Santa Clausa, Snehulienky, čísla nového roka. Hodiny vyzerajú na šaláte veľmi pekne, minútová ručička ukazuje 5 minút dvanásť.

Na ozdobenie šalátu môžete použiť nasledujúce produkty:

• červená farba - repa, paradajky, kôra červených jabĺk,
• zelená farba - čerstvé uhorky, listy šalátu, Zelené korenie, kôpor, petržlen
• žltý syr, žltá paprika, žĺtok
• oranžová farba - varená mrkva,
• modrá, fialová - červená kapusta,
• biela farba - vaječný bielok,
• čierna farba (napríklad pre oči) - čierne hrozienka, čierne ríbezle.

Šťastný nový rok, Drahí priatelia, a majte skvelú chuť pri sviatočnom stole!

Luciena Oliviera na konci 19. storočia a bol považovaný za vzácnu pochúťku. Samotný Lucien Olivier presný recept svojho šalátu nikdy nikomu neodovzdal – toto predjedlo bolo v tom čase veľmi drahé a jeho príprava pre bohatých obchodníkov prinášala autorovi nemalý zisk.

Variácie receptov pôvodného šalátu Olivier, ktoré sa zachovali dodnes, sú len replikami a pokusmi obnoviť chuť slávneho šalátu.

V knihe „Sprievodca učením sa základov kulinárskeho umenia“ Vydanie z roku 1897 uvádza nasledujúci recept na šalát Olivier:

Olivierov originálny recept

Ingrediencie pre 1 osobu:

• Fritillaries - 1/2 kusu
• - 3 kusy
• - 1 kus
• Šalát - 3-4 listy
• - 1,5 tabuľky. lyžice
• Rakovinové krky - 3 kusy
• Lanšpic - 1/4 šálky
• Kapary - 1 lyžička
• Olivy - 3-5 kusov

Recept na varenie krok za krokom:

Filet z vyprážanej dobrej liesky pokrájame na deci a zmiešame s uvarenými, nepomrvenými zemiakovými dekami a plátkami čerstvých uhoriek, pridáme kapary a olivy a zalejeme veľkým množstvom provensálskej omáčky, s prídavkom sójového kábulu. Po vychladnutí preložíme do krištáľovej vázy, poukladáme račími krkovičkami, listami šalátu a nasekaným lanspicom.

Podávajte veľmi studené. Čerstvé uhorky je možné nahradiť veľkými uhorkami. Namiesto lieskových tetrov si môžete vziať teľacie, jarabice a kuracie mäso, ale skutočné predjedlo Olivier je pripravené bez problémov z lieskových tetrov.

Na omáčku: Provensálska majonéza by mala byť vyrobená vo francúzskom octe s 2 vajíčkami a 1 librou provensálskeho (olivového) oleja.

Podľa iných zdrojov je pôvodný recept na šalát Olivier nasledovný:

Príprava šalátu Olivier klasický recept Lucienne Olivierovej

Spôsob prípravy, podávania a podávania je podobný ako v prvom recepte.

Fámy a fakty

Verí sa, že Olivier pôvodne neprišiel s kil nie šalátom, ale majonézou na vodku. Slovo „majonéza“ prešlo jazykovými zmenami – pôvodne znamenalo jedlo ochutené provensálskou omáčkou. Bola to provensálska omáčka, ktorá sa následne začala nazývať majonéza. A na toto jedlo bolo položené filé z lieskových tetrov, homárov, račích krkov, čerstvých uhoriek, čierneho lisovaného kaviáru. A to všetko bolo preliate vlastnou provensálskou omáčkou Luciena Oliviera. A v strede tohto veľkého jedla bolo jeho dizajnérske potešenie - šmýkačka zo zemiakov, nakrájaných vajec a uhoriek.

Podľa Luciena Oliviera nebolo potrebné jesť túto „sklíčko“. Ale čoskoro si kuchár všimol, že hostia miešajú jeho obsah a jedia s potešením. Potom sa rozhodol: ak chcete šalát, budete ho mať. Pôvodný recept na šalát Olivier bol odlišný od toho súčasného. „Zahŕňalo to filé z lieskových tetrov, o ktorých som hovoril, homáre, račie krky – celý rad ingrediencií – a to všetko bolo ochutené provensálskou omáčkou.

Existujú však aj iné verzie „receptu skutočného Oliviera“, založené na zozname zložiek a porovnaní s tými, ktoré prežili dodnes. historické fakty Nevzbudzujú dôveru.

Olivier je medzi ľuďmi obľúbený šalát a postihol ho osud mnohých obľúbených jedál - kopírovanie receptov a vytváranie rôznych autorských variácií. Skúsme prísť na to, čo to je, skutočný Olivier šalát?

Začnime tým, že recept na šalát vymyslel a pripravil šéfkuchár Lucien Olivier ešte v 19. storočí. Ruská ríša. Lucien Olivier nikdy nikomu neprezradil skutočný recept na svoj šalát., ale ľudia sa do šalátu tak zamilovali, že sa ho začali pokúšať znovu vytvoriť na základe zložiek obsiahnutých v zložení. Naša stránka popisuje postup prípravy šalátu podľa, ale toto je len údajná kópia receptu, aj keď podľa súčasníkov celkom vydarená.

Ďalšia časť ľudí pod výrazom „Skutočný Olivier“ znamená šalát pripravený v Sovietsky čas na novoročné sviatky, a to – a aj to má vysvetlenie. Faktom je, že šalát Olivier, ktorý pripravil Lucien Olivier v Ermitáži, bol veľmi chutný, no vzhľadom na elitný status inštitúcie ho mal len málokto a v r. Sovietske roky, keď sa objavila varená klobása a stala sa dostupnou pre širokú škálu, začali vytvárať zdanie rovnakého šalátu Olivier, ale nahradili drahé prísady lacnejšími. Tento zlacnený šalát sa ľudovo nazýval Salad Olivier, hoci s ním priamo súvisí originálny recept Olivier šalát s klobásou nemá.

Obchody s kulinárskymi oddeleniami teraz predávajú Oliviera aj s varenou klobásou a s najväčšou pravdepodobnosťou pod výrazom „Skutočný Olivier“ veľa ľudí rozumie tomuto konkrétnemu šalátu s klobásou a hráškom.

Pre prehľadnosť uvádzame zoznam ingrediencií v originálnom šaláte Lucien Olivier a v šaláte Olivier, ktorý sa začal variť v sovietskych časoch a varí sa dodnes.

Ingrediencie na šalát Lucien Olivier:

• Fritillaries - 1/2 kusu
• Zemiaky - 3 kusy
• Uhorky - 1 kus
• Šalát - 3-4 listy
• Provence - 1,5 tabuľky. lyžice
• Rakovinové krky - 3 kusy
• Lanšpic - 1/4 šálky
• Kapary - 1 lyžička
• Olivy - 3-5 kusov

Ingrediencie pre moderný šalát "Olivier s klobásou":

• Varená klobása "Doktor" - 500 g
• Zemiaky - 4 kusy
• Mrkva - 2 kusy
• Vajcia - 4 kusy
• Čerstvé uhorky - 4 kusy
• Konzervované zelený hrach- 500 g
• Majonéza "Provensálska" - 200 g
• Zelení - podľa chuti
• Soľ - podľa chuti