Kmín a kmín. Aký je rozdiel medzi zirou, rascou a rascou: rozumieme koreniu. Pri dojčení

Hneď v prvých riadkoch som rád, že môžem vyjadriť vďaku Irine za tvorivý impulz.

Koľkokrát povedali svetu ... o rasci, rasci a rasci .. V tom zmysle, že zmätok medzi vyššie uvedenými názvami a im zodpovedajúcimi koreninami, ktorý vzniká v mysli nie príliš sofistikovaného spotrebiteľa, stále pretrváva. Niekedy sa rozsah tohto zmätku ešte zvyšuje v dôsledku doplnenia zmäteného zoznamu (známy ako Isolda Menshova Kalindzhi alebo Nigella), ktorý má, žiaľ, alternatívny každodenný názov „čierna rasca“, ale druhú okolnosť možno považovať za nedorozumenie. , pretože. ani vo vzhľade, ani vo vôni, ani vo svojich kulinárskych aplikáciách sa nigella nezhoduje so skutočným rascom ani rascom.
Ale s takými polohami ako: kmín, kmín, bunium, čierny kmín, rímsky kmín, kmín, kmínový kmín, cammun, cisársky / čierny kmín a prípadne niektoré ďalšie, nie je zmätok vôbec vtipný.
Kedysi dávno váš skromný sluha už poukázal na niektoré okolnosti týchto vzostupov a pádov vo svojom. Však poďme aktuálne problémy a odpovede, ešte raz sa pokúsime vytiahnuť tohto hrocha z močiara, v ktorom sa s radosťou usadil.
Takže..

Je možné sa spoľahnúť na vyššie uvedené mená a porovnávať každý z nich s určitým korením?

Bohužiaľ, všeobecná odpoveď na túto otázku je nie.
Koniec koncov, tieto domáce mená, historicky zavedené v rôznych zemepisných oblastiach, a preto niekedy s rôznymi slovami označujúcimi to isté, ale s tými istými, naopak, možno veľmi odlišnými vecami. Prax ukazuje, že akékoľvek názvy domácností sú relatívne spoľahlivé len vtedy, ak ich používanie nepresahuje hranice oblasti, kde sa takéto meno jednoznačne interpretuje. Napríklad v celých enklávach (ktorých súčasťou je aj Rusko) sa rasca pokojne a dokonca prednostne nazýva zira, teda u nich to isté.
Situáciu ešte viac komplikuje zabehnutý znak prekladu, ktorý v mnohých prípadoch nesprávne pracuje s lexémou „cumin / cuminum“, ktorá sa ľahkou rukou starých Rimanov dodnes prekladá slovom „kmín“ .

O akých koreninách vlastne hovoríme?

Botanicky rozprávame sa o semenách rastlín z rodov carum, Cuminum a Bunium patriaci do rodiny dáždnik.
V mojich nádobách ich mám štyri druhy, ktoré sa líšia vôňou a morfológiou, ale nebudem tvrdiť, že tento zoznam je vyčerpávajúci.
Pozrite sa na fotografiu.

Tu je s výrazným nárastom zobrazených osem semien - pár semien každého korenia s číslovaním ich druhov od jednej do štyroch. Fotografia, bohužiaľ, neprenáša pachy, ale rozdiely v morfológii sú tu jasne viditeľné.
Vzorky č.1 a č.3 majú veľmi podobný, zakrivený tvar semien - "čln", líšia sa farebným odtieňom, u č.1 oveľa viac hnedý.
Vzorky č.2 sú zo všetkých najväčšie, najľahšie, majú tvar „torpéda“ – podľa názvu odrody melónu sa podobajú.
A nakoniec, exempláre #4 sú najtmavšie, najtenšie a podobne ako #2 celkom okrúhle v akomkoľvek priereze, možno najviac pripomínajúce „banán“.
Je pravda, že niet pochýb, že taký výrazný a zásadný rozdiel v morfológii zodpovedá rôznym rodom alebo aspoň druhom rastlín?

Ako zistiť, ktoré korenie z vyššie uvedeného je vo vašich rukách?

Metóda je triviálna a jednoduchá – múdro pomocou očí, nosa a jazyka.
Na vôňu korenia stačí nazbierať niekoľko zrniek a rozdrviť ich priamo v dlaniach. Na určenie chuti - tých istých pár zŕn by sa malo žuť a pohybovať sa v ústach pozdĺž receptorov. Aby ste korenie rozpoznali vizuálne, musíte sa pozorne pozrieť.

So skutočným kmínom - rastlina druhu carum carvi z rodu carum pre začiatočníka to bude jednoduchšie - rasca sa dokonale pozná podľa jedinečnej arómy, ktorú si nemožno pomýliť ani s rascom, ani s buniom. Tu nie sú potrebné ani oči, úplne stačí jazyk (teraz sa dámam ospravedlním za to, že si dávam voľnosť) alebo nos. Ale ani tí, ktorí milujú nie jazykom, ale očami, by nemali zúfať.
V mojich vzorkách kmín zodpovedá č.1. Tu je to ešte bližšie.

Zakrivená "loď" s hustým hnedým odtieňom. V takom zväčšení to voľným okom nevidno, no tvary a farby sa dajú dobre uhádnuť aj v obyčajnom plácadle.

S pravým alebo bielym, ako sa tiež nazýva, rasca - cuminum cuminum je tiež ľahké.
Je pravda, že nos tu už môže zlyhať, pretože vôňu rasce a bunia rozozná iba dostatočne trénovaná osoba, ale našťastie tu stačí oko.
Pozri, rasca je vzorka #2.

Pred nami je kyprý, okrúhly, svetlý "melón", pomerne veľký. Veľmi podobný, ale relatívne ešte väčší „melón“ je pozorovaný v. Vo vzhľade môže byť biely kmín zamenený iba s ním. Ale opäť sú tu rôzne, neporovnateľné arómy: „vysoká“, „ženská“, anízová aróma feniklu a naopak „nízka“, „mužská“, „hriešna“ rasca.
V ryžovadle je rasca tiež najľahšia a najväčšia z diskutovaných vzoriek.

a ak je tento vizuálny obraz aspoň čiastočne doplnený znalosťou jeho vône, potom by jeho spoľahlivá identifikácia nemala trvať dlho.

So vzorkami č. 3 a č. 4 je to ťažšie. Ich aróma je podobná vzorke č. 2, rasci. Ale s identifikáciou sú už možné možnosti.
#4 je takmer určite nejaký bunium.

možno Bunium badachshanicum alebo Bunium bulbocastanum(stupeň mojich biologických vedomostí nestačí na presnú identifikáciu).
Vizuálne, ako vidíte, ide o tenké (a vďaka tomu aj dlhé) „banány“, ktoré sa pri sušení ohýbajú. Mimochodom, toto je najtmavšie semeno, ktoré si zachováva svoje tmavé maximum v sypačoch.

Ukážka č. 3, možno opäť bunium, len iné.

Ako možnosť - Bunium persicum. Takže, pokiaľ viem, Galina Gosteva, autoritatívna v našom beznádejnom prípade, tiež verí (- vo svete LJ)
Čisto vizuálne by bolo ľahké ho zameniť s rascou, pretože ich formy - „člny“ sú veľmi podobné. Farba je tiež podobná, s výhradou, že kmínová farba je výrazne hnedá. Ale vôňa č. 3 je tiež blízka rascu, a preto je veľmi odlišná od vône vizuálne podobného rasce.
Vo veľkom to vyzerá takto:

A ako vidíte, aj v oveľa tmavšom farebnom tóne sa okamžite líši od rasce.
Je to číslo 3 a číslo 4, ktoré majú zložité a dokonca trochu desivé domáce názvy: čierny kmín, čierny kmín, čierna zira, cisárska zira.

Len s veľkou opatrnosťou, vzhľadom na skutočnosť neočakávaných premien rasce na rascu (alebo naopak), ku ktorým dochádza jednak v dôsledku chýb v preklade, jednak v dôsledku bežnej zámeny týchto korenín. Niekedy, aby ste presne pochopili, ktoré z vyššie uvedených korenín by malo byť v recepte, musíte pomerne hlboko poznať miestne tradície kuchyne, do ktorej patrí skúmaný recept, inak budú chyby takmer nevyhnutné.

Sú tieto koreniny zameniteľné?

Kmín, vzhľadom na zvláštnosti jeho arómy, nemožno ničím nahradiť. Ak namiesto toho dáte rascu alebo bunium, kuchár, samozrejme, jedlo nepokazí. Ale aróma hotového výrobku bude úplne iná, absolútne neobvyklá pre nosičov zodpovedajúcej vrstvy kulinárskej kultúry. Ale kmín (ktorý má, zdá sa mi, najuniverzálnejšiu arómu) a jeho čierne variácie sa navzájom celkom dobre nahrádzajú, v každom prípade takáto náhrada neprinesie zásadne odlišný výsledok. Vo všeobecnosti je však použitie, distribúcia a zber búnií dosť obmedzené a rozhodne ich nemožno porovnávať s podobnými vlastnosťami obyčajného bieleho rasce. A vzhľadom na ich podobnosti a rozdiely, mixéry často miešajú bielu a čiernu rascu v pomere približne 4:1, aby získali harmonickú a „širokopásmovú“ arómu.

Je pravda, že tieto koreniny si pletú len úplní amatéri a sofistikovaní kuchári vždy presne vedia, čo je čo?

Samozrejme, že nie.
Dokonca aj zámena rasce a rasce, ktoré majú úplne odlišnú chuť, je celkom bežná, a to aj z objektívnych dôvodov, z ktorých niektoré tu už boli spomenuté. A zámena názvov: rasca, zira, čierna rasca a čierna zira a korenia zodpovedajúce týmto názvom je bežná, verím, že nás prežije. Ak sa mi teda teraz aspoň trochu podarilo posvietiť baterkou do tmavej kmínovo-kmínovej miestnosti s čiernymi a pikantnými mačkami, tak považujem svoju miestnu úlohu za splnenú.

Keď sa korenie do európskych krajín začalo dovážať z východu, nastal zmätok. S vonkajšou podobnosťou rasce a rasce boli brané ako jeden druh. Toto sa stalo s rascou. Zamieňa sa s rascou aj rascou. Niekedy v supermarketoch na vreciach môžete vidieť: Kmín (zira). To nie je pravda. Skúsme na to prísť.

Zira, rasca a rasca sú rovnaké

Prečo je tam zmätok? Semená troch rôznych korenín majú podobný vzhľad ako vo farbe (je hnedá, ale s rôznymi odtieňmi), tak aj v tvare (zakrivené v tvare kosáka). Dĺžka plodu 3-5 mm.

Ich rastliny patria do rodiny dáždnikov. Kvety sú často biele, ružovkasté, zriedka červenkasté. Navonok sú všetky tri koreniny podobné, ale chuť je iná.

Aký je rozdiel medzi rascou a rascou

Kmín je dvojročná rastlina. Pripomína mi kôpor. Stonky sú tenké, rozvetvené, môžu dosiahnuť výšku 0,7 - 1,5 m.

Zira je jednoročná rastlina. Na výšku o niečo menej ako rasca.

Ovocie

Semená rasce sú hnedé, presnejšie tmavohnedé s tenkými svetlými prúžkami pozdĺž pozdĺžnych rebier. Tvar je zakrivený.

Zira je ľahšia ako rasca. Existujú plody a šedo-zelená farba.

Tvar semien je rovný alebo mierne klenutý.

Kde rastie

Divoká rasca rastie aj v našom miernom podnebí: v mnohých regiónoch Ruska, Ukrajiny, Bieloruska. Preferuje vlhké lúky, údolia riek.

Najvoňavejšia zira rastie v Indii. Môžete ho pestovať aj u nás, no chuť a vôňa bude oveľa slabšia. Navyše rýchlo opadáva.

Vôňa a chuť

Vôňa rasce je silná, voňavá. Chuť je pálivá, horká, korenistá.

Zira má miernu ostrosť, sladko-korenistú vôňu. Po zahriatí nasucho vyjde oriešková chuť.

Kmín sa častejšie používa pri pečení, zeleninových prípravkoch, najmä pri kyslej kapuste, ako aj pri príprave čaju, kvasu a piva. severné národy Európa ho pridáva do vodky a likérov.

Zira sa používa do mäsových jedál. Plov bez zira nie je plov.

Poznámka! Mnoho ľudí si kladie otázku: zira je rasca alebo rasca, potom môžeme povedať, že zira a rasca sú jedno a to isté.

Čierny kmín

Na rozdiel od hnedej rasce ani vzhľadom, ani chuťou. Nazýva sa tiež chernushka alebo kalindzhi. Dorastá do 30 cm. Listy sú malé a tenké. Kvety sú bledomodré, pripomínajúce hviezdy. Čierne malé semená sa zhromažďujú v okrúhlych škatuliach.

Čierna rasca sa pridáva do mletého jedla. Jeho vôňa je orieškovo-jahodová s jemným nádychom korenia.

Kmín sa často zamieňa so zirou a rascou. Navonok to vyzerá ako oni, ale rastlina je oveľa nižšia a semená sú tmavšie. Ak to neviete, môžete rozlišovať iba podľa chuti.

Všeobecné farmakologické a chemické vlastnosti

Všetky tieto rastliny sú dobré pre zdravie. Obsahujú bielkoviny, éterické oleje, stopové prvky, skupinu vitamínov.

Ich uplatnenie v liečebné účely mnohostranný:

• stimulovať chuť do jedla;
• obnoviť rovnováhu mikroflóry a črevnej motility;
• zvýšiť laktáciu u dojčiacich matiek;
• znižuje koliku a nadúvanie.

Doplnky

Semená rasce:

• oddeľte hlien a spútum od pľúc a priedušiek;
• spaľovať tuk.

Semená Zira:

• liečiť štítnu žľazu, pretože obsahujú jód;
• zvýšiť produkciu kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku;
• udržiavať hustotu kostí;
• zmierniť zápchu;
• bojovať proti hube triedy Candida;
• užitočné pri cukrovke.

Semená čiernej rasce:

• zlepšuje mozgovú aktivitu;
• zvyšuje prívod krvi do sietnice;
• zmierňuje depresiu;
• upokojuje;
• chráni pred vírusmi;
• odstraňuje toxíny z tela.

Orientálni liečitelia odporúčajú zmiešať tri gramy mletého čierneho rasce a 10 gramov medu. Vezmite zmes na zlepšenie pamäte.

Ako mnohí lieky, korenie má kontraindikácie.

Pozor! Pred ich použitím na liečebné účely si musíte dôkladne preštudovať všetky ich vlastnosti a zloženie, poraďte sa s lekárom. Najdôležitejšie je vedieť, že koreniny sú alergény.

Čierna rasca môže spôsobiť potrat u tehotných žien, pretože spôsobuje odmietnutie sliznice maternice. Je kontraindikovaný u ľudí s transplantovanými orgánmi.

Zira a rasca sú nežiaduce na použitie pri žalúdočných a dvanástnikových vredoch. Kmín je zakázané používať pri koronárnej chorobe a prekonaných srdcových infarktoch.

Mnoho žien v domácnosti verí, že zira a rasca sú jedno a to isté. Je to pravda? V tomto článku budeme tento problém podrobne študovať: povieme vám, aké sú koreniny ako zira a rasca, ako sa líšia (fotografie každého korenia budú uvedené nižšie) a kde sa používajú.

Kráľovná orientálneho korenia

Zira je rastlina patriaca do malého rodu Kmin z rodiny dáždnikov. Pomerne často sa toto korenie nazýva rímsky kmín alebo kmín. Podľa mnohých sú zira a kmín jedno a to isté, no zďaleka to tak nie je. Naozaj vyzerajú veľmi podobne, ale chuť týchto korenín je úplne iná. Považuje sa za vlasť zira strednej Ázie. Ako korenie sa oddávna používala v starovekej Indii, Grécku, Ríme a Gréci a Rimania používali na liečbu rascu – zmienky o tom sú v dielach Hippokrata, Plínia staršieho či Dioscorida.

Existuje niekoľko druhov zira s rôznou chuťou a vôňou. Najbežnejšie sú perzský a kirmanský kmín. Zira má ostrú chuť a jasnú vôňu s orechovými tónmi.

Popis rasce

Jednou z najstarších rastlín nájdených v kupovitých budovách z doby kamennej je rasca. V našom štáte sa táto rastlina nachádza na lúkach, pozdĺž ciest, pozdĺž okrajov, takmer kdekoľvek. Patrí do čeľade zelerovité. V prvom roku života sa vytvorí mäsitá, mierne rozvetvená koreňová plodina a ružica sperených listov, v druhom roku sa vyhodí rozkonárená stonka, ktorej výška môže dosiahnuť 90 centimetrov. Kmín kvitne v júli. Plody sú podlhovasté dvojsemenníky. Semená sú malé, rebrované. Mladé listy obsahujú asi 45% kyseliny askorbovej a koreňové plodiny akumulujú cukor.

Čierna rasca rastie na Kaukaze, v Stredomorí a v Malej Ázii. Toto korenie je často vnímané ako zira. Aký je rozdiel medzi orientálnym korením a čiernym kmínom, pokúsime sa zistiť. Obe koreniny majú ostrú vôňu a horkastú chuť, ale chuťové vlastnosti sú výrazne odlišné, a preto sa pri varení používajú rôznymi spôsobmi. Ani jeden orientálny pilaf sa nezaobíde bez pridania rasce, navyše je často prítomný v mäsových jedlách, údeninách a syroch. používa sa najmä ako korenie pri príprave cukroviniek, nápojov a na dochutenie uhoriek.

Zira a rasca: aký je rozdiel v chemickom zložení

Semená rasce obsahujú asi 20 % mastného oleja, 2,5 až 4 % éterických olejov (ktoré obsahujú kumový aldehyd, cymol, paracymol, kymín a karvón), 10 – 15 % bielkovín, nie viac ako 16 % gumy, ako aj flavonoidy, kum beta-piníny, triesloviny, vitamíny skupiny B, dipentén, beta-felandrén, kyselina askorbová, perylaldehyd, vápnik, horčík, fosfor a ďalšie minerály.

Zloženie semien rasce zahŕňa flavonoidy, mastné a esenciálny olej, proteínové zlúčeniny, kumaríny, minerály a triesloviny. Esenciálny olej obsahuje limonén, karvón a karvakrol (práve vďaka tejto látke vzniká zvláštna aróma). Korene rasce akumulujú veľké množstvo kyseliny askorbovej.

Užitočné vlastnosti korenia

Ako môžete vidieť na fotografii, zira a rasca sú veľmi podobné. Ako sa tieto koreniny líšia? vlastnosti. Pravidelné užívanie rasce pomáha v boji proti nespavosti, amnézii, nervovej vyčerpanosti, migréne, žalúdočným kŕčom, dyspepsii, plynatosti, hnačke, bronchitíde, cholelitiáze a obličkovým kameňom, kašľu. Tým výhody Zira nekončia. Toto orientálne korenie normalizuje trávenie, zabraňuje trombóze, chráni telo pred infarktom, zlepšuje prácu kardiovaskulárneho systému, zlepšuje zrak a mozgovú činnosť.

Zira má tonizujúci, diuretický a antiseptický účinok, zvyšuje sexuálnu túžbu, odstraňuje toxíny z tela. Kmín je záchranca v prvých mesiacoch tehotenstva: zmierňuje nevoľnosť a zabraňuje nadúvaniu. Pediatri s pomocou zira liečia detskú plynatosť a Gréci z nej pripravujú liečivý detský čaj.

Plody kmínu sa široko používajú aj v medicíne (používajú sa na liečbu bolesti hlavy, zápalu pľúc a bronchitídy). Korenie sa považuje za dobré antiseptikum. Má rascu a antihelmintické vlastnosti. Éterický olej zlepšuje trávenie, tlmí fermentačné procesy, normalizuje vylučovanie žlče, uvoľňuje hladké svalstvo, pôsobí aj sedatívne. Semená korenia sa odporúčajú používať pri plynatosti, patológii močové cesty, zápcha a črevná atónia.

Po zoznámení sa s užitočné vlastnosti také populárne korenie, ako je zira a rasca (aký je rozdiel medzi navonok podobnými rastlinami, už sme zistili), môžete jedlám nielen pridať nezvyčajnú arómu, ale aj zlepšiť svoje zdravie.

Kontraindikácie na použitie

Môže takto jesť každý? zdravé koreniny ako zira a rasca? Ako sa líšia, už sme prišli na to. Poďme sa rozprávať o prípadoch, v ktorých sa odporúča opustiť používanie týchto korenín. Preto je použitie rasce kontraindikované pri dvanástnikových vredoch a žalúdočných vredoch.

Ľudia so slabým srdcom by mali prestať jesť mäso a rybie pokrmy ochutené rascou, pretože sa zvyšuje pravdepodobnosť infarktu. Korenie sa neodporúča pri tráviacej šťave produkovanej žalúdkom a pri anémii. Kmín je kontraindikovaný pri tromboflebitíde a trombóze. Semená konzumované vo veľkých množstvách môžu viesť k odmietnutiu transplantovaných orgánov.

Aplikácia

Plody kmínu sa používajú na získavanie silice, mladé výhonky sa pridávajú do šalátov, polievok a paštét. Dnes patrí medzi najobľúbenejšie koreniny, ktoré sa používajú na dochucovanie cukroviniek, alkoholických nápojov, marinád, omáčok a konzerv. V kozmeteológii a medicíne sa používajú éterické oleje.

Semená Zira pri varení možno použiť celé aj mleté. V Indii sa rasca pridáva do zeleninových jedál, v Grécku sa s týmto korením varia klobásy Simir, v Uzbekistane - pilaf, rôzne polievky, studené predjedlá, v Kirgizsku - marinády a omáčky, v Arménsku - klobása sušená sujuk.

Po prečítaní tohto materiálu budú začínajúci kuchári schopní bezpečne odpovedať na otázky: „Na čo sa používa rasca a zira? Ako sa tieto koreniny líšia a aké užitočné vlastnosti majú?

rasca- Carvey, carum carvi- vôňa je sladká, ostrá, jemne korenistá. Predpokladá sa, že semená rasce majú anízovú príchuť. Nesúhlasím. silne nesúhlasím. Korenistá, svieža vôňa, ale nie anízovo sladká.

Niekedy označovaný ako "lúčna kmine". Kmín je veľmi staré korenie, jeho história siaha až do doby kamennej. Je tiež známe, že Egypťania nimi dochucovali jedlo; stopy rasce sa našli v staroegyptských hrobkách. Rimania piekli chlieb s rascou, očividne vedeli o jej karminatívnom účinku a jedli ju na konci jedla.

Kmín bol vysoko cenený aj v Arábii. Pripisovala sa mu schopnosť zlepšiť zrak, dodať sviežosť dychu a navyše ochrániť pred stratou blízkych! V Indii sa rasca používala pri výrobe mydla. V stredoveku to bolo veľmi obľúbené korenie a bolo bežné najmä v nemeckej a rakúskej kuchyni. Zahrnuté do likéru "Kummel".

Kmín má mierne štipľavú chuť a silnú korenistú vôňu.
Už dávnejšie sa zistilo, že korenie rasca povzbudzuje chuť do jedla a podporuje trávenie, preto sa rasca dáva do tučných mäsitých jedál (napríklad do bravčového, jahňacieho či bravčovej masti), ako aj do ťažko stráviteľných strukovinových jedál.

V širšom pohľade nadobudol rasca imidž korenia na pečenie – veľa druhov pečiva sa pečie s voňavým rascom. Napríklad rižský a minský chlieb, slávne anglické muffiny a kanadské bagety s rascou.

Rasca je neuveriteľne populárny na nakladanie a nakladanie zeleniny. Kto neskúsil nakladané paradajky, nakladané jablká či kyslú kapustu s rascou?

Veľmi chutné sú syry s kmínom, ako aj tvaroh, maslo. Neuveriteľne jemný sleď marinovaný v rasci...
Kmín sa hodí k varenej zelenine – zemiakom, kapuste, cvikle, mrkve, ale aj hubám. Kmín môžeme použiť aj do šalátov z čerstvej zeleniny.

Klobása s rascou - čo môže byť krajšie? Len paštéta J A tiež mäsové marinády a rôzne rascové omáčky. Maďarský guláš je kríženec polievky a druhého chodu, tradične varený s rascou.

Čaj sa varí s rascou, možno doň pridať aj citrusovú kôru.

V alkoholovom priemysle našiel svoje uplatnenie aj rasca - Škandinávci s ním vyrábajú rascovú vodku, známe sú aj likéry Aquavit a Kyummel. Kvas a pivo sa tiež pripravujú s rascou.

Rasca je veľmi populárna v nemeckej a rakúskej kuchyni. Kmín je súčasťou takých tradičných jedál, ako je kyslá kapusta - kyslá kapusta, dusená kapusta, a mnohé iné. Jedinečnú chuť bravčového mäsa pečeného s rascou a cesnakom ospieval Hašek v Dobrodružstvách dobrého vojaka Švejka.

V ázijskej kuchyni sa rasca používa pri príprave dezertov.

Rasca je súčasťou zmesí kari korenia. Rasca je jedným z piatich korení v zmesi piatich korení bengálsky panchporan. Kmín sa hodí k cesnaku. V potravinách môžete použiť nielen semená rasce (celé a mleté), ale aj mladé listy a dokonca aj korene (ako mrkva).

Celé semienka rasce môžete skladovať pomerne dlhú dobu (až 7 rokov) v hermeticky uzavretej keramickej (sklenenej) nádobe. Mleté korenie rýchlo stráca vôňu a chuť.

Zira- rasca rasca, rasca rasca, Zera, rímska rasca, Cammun - Cuminum cyminum. Existuje niekoľko odrôd rasce:
U nás sa najčastejšie používa kmín biely (Cuminum cyminum), o ktorom bude reč ďalej.
Čierna rasca (kala jira) - Cuminum nigrum - tmavšia a menšia ako biela, má horkejšiu chuť a štipľavú vôňu.
Väčšina vzácny pohľadčierna zira, ktorá je správnejšie nazývať bunium - Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, sa nachádza v Tadžikistane.
Napriek tomu, že sa v názve oboch rastlín pravidelne objavuje „kmín“, stále ide o odlišné rastliny a nemali by sa zamieňať. Aj keď áno, obaja patria do zastrešujúcej rodiny. Aj kôpor však patrí medzi dážďovníky a má semienka podobného tvaru, no to je jediné, čo ich spája.

Zira je slovo arabského, perzského alebo hebrejského pôvodu, možno ho preložiť ako „semeno“.

V dôsledku podobnosti rasce a rascových semien (vzhľadovo sú si veľmi podobné, no majú úplne inú chuť) nie je v európskej kulinárskej literatúre a slovníkoch ničím výnimočným zámena. Je známe, že slovo lat. cumīnum v latinčine znamená presne rasca.

Pri varení sa používajú hlavne semená rastliny. Majú silnú horkastú, jemne orieškovú vôňu, ktorá sa umocňuje trením alebo pražením semien. Vôňa sa stále dá opísať ako silne pižmovo-korenistá s tónom zelene a mastným podtónom.

Zira je široko používaná vo varení, najmä na východe. V tomto prípade sa používajú celé alebo drvené semená rasce a prášok z nich. Celé semená sa používajú pri varení, napríklad pilaf, ktorý je zložkou zodpovednou za vôňu. Zem je široko používaná turkickými národmi pri príprave mäsových jedál. Semená Zira sú zahrnuté v korenistej zmesi garam masala, rozšírenej v Indii, ktorá má veľa rôznych variácií. Rasca je široko používaný v mexickej kuchyni.

Celé semienka zira sú povinnou súčasťou orientálneho pilafu a mleté ​​sa pridávajú do známej čili omáčky.

V Kirgizsku sa zira ochucuje vyprážaným mäsom so zeleninou, pridáva sa na chuť do omáčok, do marinády na mäso. V Tadžikistane a Uzbekistane sa ním dochucujú pilaf, polievky, teplé jedlá, studené predjedlá, múčne výrobky. V Indii sa zira pridáva do zeleninových jedál, je súčasťou kari.

Zriedkavo sa používa v gréckej kuchyni, hlavne na jedlá ako smyrnské klobásy, stifato (dusené mäso) a dolmades. Kmín (jeera) je základnou zložkou hummusu (cícerového pyré).
V Bulharsku sa nazýva kimion a pomerne často sa používa v mäsových jedlách. Hlavné korenie na mleté ​​mäso, z ktorého sa vyrába klobása sujuk.

P.S. No, keďže taký chlast je preč, napíšem viac o oregane a majoráne.
Prečo všetci mlčia? Nezaujíma? :(

Hore je svetlo sfarbená „zira“ rasca (Cuminum cyminum L.). Plody, to sú semená, svetlé, asi 5-6 mm dlhé, po žuvaní dávajú sviežu, trávnatú chuť a vôňu.

Kmin (alebo rasca) je veľmi starodávna kultúrna rastlina. Vyšľachtili ho obyvatelia starovekého Egypta. Kmin sa používal ako rituálna rastlina. Táto rastlina sa spomína aj v Biblii.
Obzvlášť sa to páči v Indii. Kmín (alebo kmín) je jednou z hlavných zložiek najobľúbenejšieho kari korenia, bez ktorého je indická kuchyňa nemysliteľná. Je súčasťou aj ďalšej známej indickej korenistej zmesi – garam masala. Používa sa aj v európskej kuchyni. Rovnako ako rasca sa používa v pekárenskom a cukrárskom priemysle. Pridáva sa do syrov, nakladaných uhoriek a marinád, mäsových a sladkých jedál. Doma sa prevoňajú kvasom, maškrtou či pivom. Kmín je široko používaný vo varení severná Afrika a Mexiko.
rasca - liečivá rastlina, sa používa v medicíne ako sedatívum, hypnotikum a na iné účely. Používa sa pri poruchách trávenia, na zlepšenie činnosti pečene, ako liečivo. V indickej medicíne sa rasca používa na zlepšenie vstrebávania a zosilnenie účinku iných liečiv. Semená rasce majú dezinfekčné vlastnosti, podporujú hojenie rán. Teraz možno k týmto výhodám pridať ešte jednu vec: rasca, ako nás ubezpečili v Indickom centrálnom technologickom inštitúte pre výskum potravín, je schopná ... spomaliť starnutie, pretože fenolické látky obsiahnuté v rasci (najmä polyfenoly ) sú považované za antioxidanty, ktoré odstraňujú z tela voľné radikály.
Na kmín sme prišli, zapamätali si, pripomínam, že na prvej fotke je navrchu.

Ale ďalšie dve - toto je skutočná zira,
ktoré tu môžete pokojne napísať už bez úvodzoviek.
Napravo- zira je bunium perzský(Bunium persicum). Menšie a tmavšie semená, dlhé asi 3-4 mm. Pri žuvaní je cítiť horkosladkú chuť a slabú živicu je sotva rozlíšiteľná.


Vľavo- „čierna Pamir zira“ je tiež bunium, ale z iného botanického druhu - pravdepodobne badachšanský (Bunium badachshanicum) alebo valcovitý (Bunium cylindricum). Po žuvaní ešte tmavších, tenkých a dlhých semien je v ústach cítiť dosť silnú živicovú a údenú dochuť a pomerne výrazný pocit pálenia.


Samotné slovo „zira“ má veľmi starý, možno árijský pôvod a možno bezpečne predpokladať, že v perzštine, hindčine, urdčine a sanskrte boli pôvodne všetky semená/plody dáždnikových rastlín, ktoré si boli viac-menej podobné. nazývaný tak.
Tu sú obaja na fotke.

Rod Bunium má svoj názov z gréckeho bounion "arašid".
Hlavný predstaviteľ tohto rodu, príbuzní petržlenu, má jedlé korene a v 19. storočí bol v Rusku celkom známy, vytlačili ho zemiaky.

Pôvod Bunia, ktorý nás zaujíma pod starodávnym indoiránskym názvom Zirahe - stredná Ázia- Irán, Afganistan, Stredná Ázia - Kirgizsko, Tadžikistan, Turkménsko.
Svedčí o tom aj fakt, že Latinský názov toto korenie persicum – znamená „z Perzie“.
Obidve bunium sú náročné na pestovanie - semená majú veľmi slabú klíčivosť, a preto nie je veľmi výhodné ich ekonomicky pestovať. A to je jeden z dôvodov, prečo Buniums nie sú tak známe mimo regiónu.
Ťažko povedať, ktorý z buniov sa kam dostal ako prvý, preto je celkom prirodzené, že obyvatelia neboli príliš zbehlí v botanických špecifikách a všetko, čo vyzeralo ako ich korenie, nazývali „zira“. Stále si však zachovali rozdiel – tmavšie semená bunia – Kala jeera nazývali „čierna zira“ a sociálny status odráža sa aj v názve - Shahi jeera "Shah's zira".
Keďže rastliny bunium a rasca, hoci sú príbuzné, sú celkom odlišné vo vôni aj chuti, nemali by sa zamieňať.
Máme k dispozícii dva typy zira:
- iránska zira (perzský), niečo, čo takmer vždy určuje chuť stredoázijského pilafu.

- a čierny kašmírový kmín .(Pamír, hora)

Vôňa tohto bunia je zvláštna, chuť je horko-živičná, s dymovými tónmi. Vôňa sa tiež zosilní, ak sa medzi prstami pred pridaním rozotrie štipka bunia.
Ja (Smiech.) preferujem túto čiernu ziru, aj keď nie vždy je na našom trhu dostupná.
Zloženie semien
Semená Jeera sú zložené z bielkovín, tukov a sacharidov. Obsahuje vitamíny A, B, PP, C, E, K, ako aj železo, draslík, fosfor, horčík, zinok, meď a selén.
Zloženie semien zira obsahuje až 4% esenciálnych olejov, ktoré mu dodávajú takú silnú arómu. Okrem toho zira obsahuje 16% gumy, tymol, aldehyd a alkohol.

Kalorický obsah zira
Kalorický obsah korenia je pomerne veľký - 375 kalórií na 100 gramov produktu. Treba si však uvedomiť, že to nikto neje vo veľkom, je to jednoducho nemožné.
Zira sa používa najmä ako prídavok do mäsových a zeleninových jedál, má dosť špecifickú vôňu a chuť.

Užitočné vlastnosti zira
Magické vlastnosti zira zaznamenal Avicenna vo svojich lekárskych spisoch. O jej výhodách vedeli aj Platón a Hippokrates.
Jeho užívanie priaznivo pôsobí na všetky telesné systémy, podporuje činnosť srdca, obličiek, čriev a mozgu. Zira pomáha pri chorobách dýchací systém a nervové vyčerpanie. Zira má úžasnú schopnosť odstraňovať toxíny z nášho tela.

Použitie zira v medicíne
Aj v malých množstvách zira chráni pred nevoľnosťou, nadúvaním a poruchami trávenia. Pomáha tehotným ženám vyrovnať sa s toxikózou.
A u dojčiacich matiek sa pri užívaní odvaru ziry zvyšuje sekrécia mlieka.
Odporúča sa užívať pri nervovom vyčerpaní a v kombinácii s medom zlepšuje pamäť.
Pravidelná konzumácia zira pomáha udržiavať a posilňovať zrak.
Má čistiaci účinok. Preto sa používa na hojenie rán a liečbu akné.
Kompozície na báze semien zira prispievajú k úľave od bolesti.
Infúzia zira má mierny diuretický účinok. Najlepší účinok dosiahnete zmiešaním rasce s koriandrom a feniklom.
Korenie má výrazný tonizujúci účinok, to znamená, že je afrodiziakum (zvyšuje sexuálnu túžbu).

Použitie zira v kozmeteológii
Zo ziry (rovnako ako z rasce) sa získava esenciálny olej, ktorý sa využíva nielen pre zdravie, ale aj pre krásu. Má nasledujúce vlastnosti:
je antioxidant
čistí pleť
odstraňuje preťaženie,
tonizuje pokožku
bieli,
dezodoruje.

Potreba vedieť
Kvôli svojej schopnosti stimulovať sekréciu žalúdočnej šťavy sa zira neoplatí jesť veľa pre tých, ktorí majú prekyslenie, ako aj žalúdočný alebo dvanástnikový vred.
(ale priznám sa, že s manželom máme zvýšenú kyslosť, má dlhotrvajúci vred a zira nie je odstránená z domu, pravdepodobne ju milujeme a ona nás))))

Zira má výraznú arómu, preto sa používa v malom množstve, najmä čierna, podobne ako korenie. Nebrúsim ho, lepšie sa skladuje celý. Pridávam ho spolu s orechovou trávou do akýchkoľvek jedál, ktoré vyžadujú tepelnú úpravu.