"Papa John's": пролет, пица, любов. Как работих в Papa John's Pizza! Рецепта за тесто като Papa Johns

Вече решихме, че ще правим доставка на пица, реших да си намеря работа като пицар в някоя пицария. Не исках да се установявам в Смоленск, защото ми се струваше, че мога да науча малко от нашите ресторантьори. Интересувах се от технологията на готините вериги за пица, усъвършенствани през годините на дълга история. И реших да си намеря работа в американската пицария Papa Johns (повече от 3000 пицарии по света).
Взех си отпуск от основната си работа (Смоленска трикотажна фабрика) и заминах за Москва. На следващия ден ме взеха на работа, след като ме изпратиха да мина през мед. изследване. Въпреки че резултатите от мед. прегледи ми направиха чак след 5 дни, взеха ме на работа без да ги чакам

Грабвай си престилката и да тръгваме!

Идвайки в кухнята за първи път в живота си, очаквах, че ще ми разкажат за всеки уред, аксесоар - общо взето, първо ще организират обиколка.
Но турнето не се състоя. Започнах работа след 2 минути
Цялата работа във веригите за бързо хранене се основава на факта, че всеки нов служител започва работа за пет минути и става професионалист за една седмица.
Нямах време да се преоблека, да взема мазна шапка и мръсна престилка (за съжаление не се праха често), тъй като трябваше да изпълня първата поръчка за пица и ме поставиха на makeline (маса за пълнене на пица и ако е правилно, тогава маса за топинг)

На корицата на макелина (вижда се на снимката) има подробна и много удобна инструкция за приготвяне на всяка пица. Първоначално истината разтопи мозъка, защото пицата трябва да се гарнира много бързо и в същото време да не се обърка рецептата.Първия път развалих две пици. За чест на началника на смяната Андрей, и двамата бяха изхвърлени, въпреки че външно не се различаваха много от оригинала (просто не докладвах една съставка от 7-8).
В първия работен ден, а аз работих само 8 часа (всички останали работеха по 12-13 часа), започнах около 70-90 пици. Какво да кажа, седнах само веднъж и то за обяд. Е, отидох до тоалетната няколко пъти. Между другото, ето моята снимка в огледалото, под формата на Papa Johns:

Пълна санитария

Papa John's, както всички уважаващи себе си заведения за обществено хранене, имат стандарти за качество, предписани до всеки детайл, чак до това какви бижута можете да носите в кухнята и в какъв ред трябва да миете ръцете си.
Като цяло ми направи впечатление, че в пицарията, в която работех, тези стандарти се спазваха на 85-90%.
Най-трудното, което се дава на персонала, е спазването на правилата за миене на ръцете. Например, ръцете трябваше да се измият след боравене със скариди, чушки халапеньо и след всеки контакт с всякакви некухненски предмети: мобилен телефон, дръжка на врата, лице, кофа за боклук и т.н. Тъй като си мия ръцете "10 пъти на ден", нямах проблеми с миенето, за разлика от други пицари. Въпреки че като цяло всички ръце бяха чисти.
След всяка смяна и между поръчките бършехме пода и бършехме работните повърхности или рязахме гарнитури за пица. Общо взето никой нямаше право да сяда и буквално (управителят има един стол за цялата пицария), и преносно.
Мнозина, включително и аз, имат фобия, че могат да се вземат продукти от пода и да се поставят върху чисти продукти, в тази пицария не беше така. Всички продукти, които паднаха на пода или дори върху тава за печене върху линията за печене, бяха изхвърлени.

На третия ден ми повериха разточването на кора (тесто за пица). Тъй като исках да опитам колкото се може повече операции в пицарията, ми повериха разточването на кората много по-рано, отколкото е позволено на начинаещи преди.Знаете ли, хареса ми! Въпреки че, ако работите така цял ден, ръцете ви стават дървени:

Тъй като не успях да го направя бързо, а поръчките растяха, отново ме сложиха на топинг

Снимах всички инструкции и рецепти, стандарти и правила и реших да сложа край на практиката си с това.Но на раздяла реших да приготвя пица напълно сам и ме помолих да заснема моята партньорка от Китай Сузан по време на този урок:

Един от основните компоненти на пицата е тестото. Ще се специализираме в пица "Американска", която се прави с пухкави кори (въпреки че в менюто ни ще присъства и пица с тънки кори). Това е "американската" пица, която е най-подходяща за доставка, тъй като буйното тесто запазва свежестта и вкуса за дълго време. Пицата с тънка кора се охлажда и втвърдява бързо, така че този продукт е по-подходящ за стационарен ресторант.

От моя гледна точка има две големи погрешни схващания за пицата.

Погрешно схващане №1: истинската италианска пица се прави само върху тънко тесто без мая. Това е грешно. В Италия има много разновидности на пица, включително пищно тесто (например сицилианска пица). Като цяло понятието „истинска пица“ не съществува. Пицата днес е международен продукт. Американската пица се появи благодарение на италианските имигранти. Но дори и в САЩ има голям брой разновидности на пица - Ню Йорк, Чикаго, Калифорния ... Пицата се вкоренява много добре в различни страни и всяка култура адаптира този продукт за себе си. Има например уникални видове пица – австралийска, индийска, японска, бразилска... Пиците се различават не само по държави. Всяка мрежа се опитва да създаде своя собствена уникална рецепта за тесто.

Погрешно схващане №2: пицата върху пищно тесто е „домашен пай“, а върху тънко тесто - произведение на изкуството. Всъщност добрепухкавото тесто се прави много по-трудно от тънкото тесто.

От август 2010 г. се занимавам с проучване на пазара - дегустация, изучаване и снимане на пици. Исках да намеря най-вкусното тесто. Опитах продуктите на всички пицарии в Сиктивкар, транснационалните вериги Pizza Hut, Domino's, Sbarro, Papa Johns, московската фабрика за пица, Allo-Pizza, лидерът в доставката в Санкт Петербург - "Два бряга", други мрежи в Санкт Петербург.

В крайна сметка се спрях на Papa John's. Основата им за пица ми беше любима. Това е пищно тесто, но изобщо не е „пай“. Умерено богат, с хрупкава коричка и в същото време не толкова дебел. Когато ядете пица, няма усещане, че има твърде много тесто. „Буйните“ пици, които се приготвят в Сиктивкар, изобщо не приличат на продукта на Papa Johns.

Но как се прави пица като Papa Johns? Рецептата за тестото Papa Johns е голяма търговска тайна. Тестото в Papa Johns се приготвя в специални затворени центрове за контрол на качеството и оттам се транспортира до ресторантите. Самата процедура за приготвяне на тестото е доста сложен процес. Резултатът се влияе от много фактори - съставки (могат да бъдат много - сол, захар, соево масло, зехтин, яйце или може би много малко), пропорции, температура на водата, влажност на въздуха, вид брашно и мая. .. Тестото е най-важният компонент успех продукт. Как да се доближим до качеството на Papa Johns?

Следва продължение…

Бонус.Познайте къде има пица? На снимките на пица от Pizza Hut, Sbarro, Domino's и Papa Johns. Всички те са световни лидери в производството на пица. Снимки, направени на телефона в процес на проучване :)

P.S.Коя пица ви харесва повече - тънка или дебела? Къде ядохте най-вкусната пица?

Пица №1

Пица №2

Споровете за храна са може би най-безнадеждните в нашия екип. Мъжете вече са се съгласили кой е най-добрият в хокея и футбола, момичетата вече са избрали героя на тенисиста и най-сладкия герой от следващата серия, но става все по-трудно и по-трудно да назовем институцията, която ще ни донесе обяд днес. Но – чудо! - имаше една „вълшебна дума“, която беше посрещната с ентусиазъм от всички.
Но да започнем по ред.
Това се случи през 1984 г., когато героят на днешния ни обяд продаде любимата си "кола с пчелни ивици" - Chevy Camaro Z28 от 1971 г. - за да купи първата си пещ за пица. разпознаваш ли Да, да, това е същият татко Джон Шнатер, чиято пица вече се яде с удоволствие в 34 страни.
Думите „Пицата на татко Джон“, произнесени в офиса, прозвучаха като покана за празника.
И празникът се състоя!

Доставка

„Папа Джон“ започна да ни радва веднага: куриерът пристигна 15 минути по-рано от обещаното. И донесе топли, уханни, изкушаващи пици, на които веднага започнахме да споделяме – няма как да устоиш!

"Супер татко"

„Супер“ е страхотна дума, която пасва точно на тази пица. Фирмен доматен сос, класическа комбинация от шунка, шампиньони и маслини, пикантни кръгчета пеперони, хрупкави сочни резенчета сладък зелен пипер... Малко пикантно - както трябва. Истинско сладко!

пица с месо

Месният пълнеж на тази пица предизвика противоречия: това вкусно парче тук шунка ли е или бекон? Не напразно пицата се нарича "протеин", тя не съдържа различни зеленчукови добавки - само месо и сирене. Храна за истински мъже - казаха момчетата, но момичетата решително поеха своя дял.
Да дадем думата на дегустаторите:
Както винаги Papa John's радва с голямата си пица с месо. Да, тези 35 см със сигурност си заслужават. Шунка, колбаси, разбира се, парчета говеждо месо - това е истинска храна! Изглежда, че съставките са предварително подготвени - например едни и същи парчета говеждо месо са много изразени на вкус. Много сирене е страхотно! И изобщо не е толкова пикантен, въпреки че в състава има пеперони.

Неподражаемото "Пилешко ранчо"

Всички щателно проверяваха наличието на пица Chicken Ranch в поръчката. „Със сигурност ще вземем Chicken Ranch? Не забравяйте Chicken Ranch, любимият ми вариант“, звучеше отвсякъде. Когато пицата започна да се разделя, стана ясно, че може да не стигне за всички. Не защото пицата е по-малка от другите. Беше веднага ясно кой би искал добавки.
Изглежда толкова трудно? Пиле на грил, бекон, чесън, моцарела и домати. Но в комбинация с марковия сос Ranch, ястието става неподражаемо апетитно!
Разровихме се в готварските книги. Както се оказва, сосът Ranch се прави от мътеница, дижонска горчица, майонеза или кисело мляко и сушени билки (магданоз, копър и див лук). Въпреки че кой знае какви тънкости отличават соса, използван от готвачите на Papa John. Пицата се оказва умерено мазна, сочна и лека - просто отлита незабелязано!
Това, което прави пицата Chicken Ranch специална, е просто космическият сос от ранчото. Комбинацията от пиле и този сос е просто наслада и е трудно да се сравни пицата с нещо друго, нищо не стои до нея.

"Tanduri Chicken" - пица с индийски акцент

Какъв вид пица се яде в Индия? Задавали ли сте някога този въпрос? Индийската кухня е известна със своята пикантност, маса от подправки и необичайни за европейците комбинации от вкусове. И пицата, разбира се, индийците биха се оказали различна от всичко друго.
Както се оказа, не е нужно да ходите в Индия, за да опитате индийска пица. Достатъчно е да поръчате "Tanduri Chicken" и ще получите ярко впечатление за пикантна и необичайна индийска кухня.
Те се опитаха да балансират огнено-пикантния сос Tandoori с охлаждащ ментов сос Raita. Нека бъдем честни, не се получи. „Огнено-остра“ е същият израз, който се въртеше на езика през цялото време, докато ядяхме тази пица.
Когато огънят малко утихна, някои се опитаха да изразят чувствата си.
Изключително необичайна тандури пица - ядрена смес от лют сос и ... (тъпан) ... и мента! Тази комбинация не само не ви позволява незабавно да се удавите в пикантност, но и разкрива цялата гама от вкусови усещания (както знаете, пикантните ястия имат подчертан вкус). Пилето на тази пица е невероятно!
Всичко и винаги вкусно в Papa John's, но фаворит на днешната трапеза без съмнение е Тандури, като любител на лютото ще кажа: на мен тази пица пъхна в колана си дори легендарното Chicken Ranch. Защо? Тъй като е засищащо, добро и идеално пикантно, пиперът обаче се усеща.

пеперони

След атаката на Tandoori върху нашите вкусови рецептори, внимателно споделихме парчета от класическата пица Pepperoni. Както се оказа, нямаше място за притеснение, пепероните не бяха много пикантни. Саламът беше нарязан на тънки филийки, имаше достатъчно сирене - изключително проста и вкусна пица.
Домати, сирене, пеперони и сос. Много сос! Просто искам да изцапам всичко с тях, включително себе си, околните мъже, жени, старци и деца. Щадящият сос в тази пица перфектно украсява интериора и живите същества в засегнатата зона от 5 (пет) метра!
На подобни подвизи бил готов един от служителите, който по невнимание опитал две филии Пеперони.
Любопитното е, че имаше и малък спор с нея. Момиче, което наскоро посети Италия, твърди, че там няма такава пица. Наложи се пак да ровя кулинарни източници. И се оказа, че в континентална Европа тази пица се нарича просто "salame piccante", тоест пица с пикантен салам. Но в Америка името на лютата чушка някак неусетно „пропълзя“ от наименованието на сорта салам към рецептата за пица.

Кашкавалени пръчици с шунка и гъби

Papa John's дори прави пръчици за пица. не вярвате? Традиционно тесто за пица, неподражаем кремообразен чеснов сос, шунка, гъби, сирене моцарела. Печем във фурната, нарязваме на пръчици - готово!

"Чикън Попърс"

Хрупкаво пържено пилешко месо е страхотна лека закуска. Можеха да поръчат два соса и ние дълго мислихме кой да опитаме: медена горчица, биволски, чеснов или 1000 острова? Ние избрахме чесън и останахме много доволни.

Голям шоколадов пай

Може би някой си мисли, че след празника на пицата сме се отказали от сладкото? Въобще не! Чудесна шоколадова торта ми дойде много добре. Твърдото, хрупкаво тесто прикриваше горещия шоколад – идеално за тези, които обичат сладкото.
Плънката е много вкусна, тестото е малко твърдо. Докато ядеш много си цапаш ръцете, но като цяло това се покрива с вкус и удоволствие.

Резултати

Фестивалът на пицата беше успешен!
Пицата беше страхотна, добре!
Все повече се убеждавам, че "Papa John's" е ниво. Всякакъв избор на пица - без разочарование. Прясна храна, страхотен вкус, бърза доставка. Другите пицарии трябва да се стремят към този вид обслужване.
Знаете ли какво се случи през 2009 г.? Джон Шнатер купи обратно любимата си кола. Струва четвърт милион долара, но двигателят му е "разпръснат" до състезателен, така че сега е най-бързата кола за доставка на пица. А в деня на срещата на пицарския магнат и любимата му „земна пчела“ всички собственици на Camaro получиха безплатна пица в пицарията.