"Papa John's": pavasaris, pica, mīlestība. Kā es strādāju Papa John's picērijā! Mīklas recepte, piemēram, Papa Johns

Mēs jau bijām nolēmuši, ka veiksim picu piegādi, tāpēc nolēmu iekārtoties darbā par picu taisītāju kādā picērijā. Es negribēju dabūt darbu Smoļenskā, jo man šķita, ka no mūsu restorāniem es varētu maz mācīties. Mani interesēja foršo ķēdes picēriju tehnoloģijas, kas ir noslīpētas gadu ilgā vēsturē. Un es nolēmu dabūt darbu amerikāņu picērijā Papa John's (vairāk nekā 3000 picēriju visā pasaulē).
Paņēmu atvaļinājumu no pamatdarba (Smoļenskas zeķu fabrika) un devos uz Maskavu. Viņi mani pieņēma darbā nākamajā dienā pēc nosūtīšanas uz medicīnisko pārbaudi. pārbaude. Kaut vai medus rezultāti Izmeklējumus man iedeva tikai pēc 5 dienām, pieņēma darbā, negaidot

Paķer priekšautu un ej!

Pirmo reizi mūžā nākot uz virtuvi, es gaidīju, ka viņi man pastāstīs par katru iekārtu un aksesuāru - vispār vispirms dos ekskursiju.
Taču ekskursija nenotika. Sāku strādāt pēc 2 minūtēm
Viss darbs ātrās ēdināšanas ķēdes uzņēmumos balstās uz to, ka jebkurš jauns darbinieks darbu sāk piecu minūšu laikā un pēc nedēļas kļūst par profesionāli.
Pirms paguvu pārģērbties, paņemt taukainu vāciņu un netīru priekšautu (diemžēl tos bieži nemazgāja), bija jāizpilda pirmais picas pasūtījums un tiku nostādīts pie makeline (picas pildīšanas galds, vai ja pareizi, tabula papildināšanai)

Uz makeline vāka (redzams bildē) ir detalizēti un ļoti ērti norādījumi katras picas pagatavošanai. Sākumā manas smadzenes tiešām izkusa, jo ļoti ātri vajadzēja uzbērt picu virsū un nejaukt recepti.Pirmo reizi sabojāju divas picas. Par godu maiņas vadītājam Andrejam, abi tika izmesti, lai gan ārēji īpaši neatšķīrās no oriģināla (man pietrūka tikai viena sastāvdaļa no 7-8).
Pirmajā darba dienā, un es strādāju tikai 8 stundas (visi pārējie strādāja 12-13 stundas), es pildīju apmēram 70-90 picas. Ko lai saka, es apsēdos tikai vienu reizi un tas bija pusdienās. Nu es pāris reizes biju uz tualeti. Starp citu, šeit ir mana fotogrāfija spogulī, tēta Džona formastērpā:

Pilnīga sanitārija

Papa John's, tāpat kā visās sevi cienošās ēdināšanas iestādēs, kvalitātes standarti ir noteikti līdz sīkumiem, līdz ar to, kādas rotaslietas var valkāt virtuvē un kādā secībā jāmazgā rokas.
Kopumā man radās iespaids, ka picērijā, kurā strādāju, šie standarti tika izpildīti par 85-90%.
Visgrūtāk personālam ir ievērot roku mazgāšanas noteikumus. Piemēram, rokas bija jāmazgā pēc apstrādes ar garnelēm, halapeno pipariem un pēc saskares ar jebkādiem priekšmetiem, kas nav saistīti ar virtuvi: mobilo telefonu, durvju rokturi, seju, miskasti utt. Tā kā es mazgāju rokas “10 reizes dienā”, man nebija nekādu problēmu ar mazgāšanu, atšķirībā no citiem picu ražotājiem. Lai gan kopumā visiem rokas bija tīras.
Pēc katras maiņas un starp pasūtījumiem mēs noslaucām grīdu un noslaucām darba virsmas vai griezām picas virskārtas. Vispār neviens nedrīkstēja sēdēt gan tiešā nozīmē (visai picērijai ir tikai viens krēsls - vadītāja), gan pārnestā nozīmē.
Daudziem cilvēkiem, arī man pašai, ir fobija, ka ēdienu var pacelt no grīdas un novietot blakus tīram ēdienam, taču šajā picērijā tā nenotika. Visi produkti, kas nokrita uz grīdas vai pat uz cepešpannas uz makeline tika izmesti.

Trešajā dienā man uzticēja izrullēt garoziņu (picas mīklu). Tā kā vēlējos picērijā izmēģināt pēc iespējas vairāk operāciju, tad garoziņu man uzticēja izrullēt daudz ātrāk, nekā to drīkst darīt iesācēji.Ziniet, man patika! Lai gan, ja jūs strādājat šādi visu dienu, jūsu rokas kļūst koka:

Tā kā es nevarēju to izdarīt ātri un pasūtījumi pieauga, man atkal tika uzlikts papildinājums

Es nofotografēju visas instrukcijas un receptes, standartus un noteikumus un nolēmu beigt savu praksi. Bet atvadoties nolēmu picu pagatavot pilnībā viena pati un palūdzu man nofotografēt savu partneri no Ķīnas Sūzenu, darot šādi:

Viena no galvenajām picas sastāvdaļām ir mīkla. Specializēsimies picā “amerikāņu gaumē”, kas tiek gatavota ar pūkainu garoziņu (mūsu ēdienkartē būs arī plānas garozas pica). Tieši “amerikāņu” pica ir vispiemērotākā piegādei, jo gaisīgā mīkla ilgi saglabā savu svaigumu un garšu. Plānas garozas pica ātri atdziest un sacietē, tāpēc šis produkts ir vairāk piemērots stacionāram restorānam.

Manā skatījumā ir divi lieli maldīgi priekšstati par picu.

Nepareizs priekšstats #1: īstu itāļu picu gatavo tikai ar plānu mīklu bez rauga. Tas ir nepareizi. Itālijā ir daudz picu šķirņu, arī tādas ar biezu mīklu (piemēram, Sicīlijas pica). Kopumā jēdziens “īstā pica” nepastāv. Pica mūsdienās ir starptautisks produkts. Amerikāņu pica parādījās, pateicoties itāļu imigrantiem. Bet pat ASV ir ļoti daudz picu šķirņu - Ņujorka, Čikāga, Kalifornija... Pica ļoti labi iesakņojas dažādās valstīs, un katra kultūra pielāgo šo produktu sev piemērotākam. Piemēram, ir unikāli picu veidi - austrāliešu, indiešu, japāņu, brazīliešu... Picas atšķiras ne tikai pa valstīm. Katra ķēde cenšas izveidot savu unikālo mīklas recepti.

Nepareizs priekšstats #2: pica ar pūkainu mīklu ir “mājas pīrāgs”, un pica ar plānu mīklu ir mākslas darbs. Patiesībā labi pūkainu mīklu pagatavot ir daudz grūtāk nekā plānu mīklu.

Kopš 2010. gada augusta veicu tirgus izpēti - degustēju, pētu un fotografēju picas. Es gribēju atrast visgaršīgāko mīklu. Izmēģināju visu Siktivkaras picēriju, starpvalstu tīklu Pizza Hut, Domino's, Sbarro, Papa Johns, Maskavas “Fabrika-Pizza”, “Allo-Pizza”, piegādes līdera Sanktpēterburgā – “Two Banks” un citas Sanktpēterburgas ķēdes.

Beigās apmetos pie Papa John's. Visvairāk man patika viņu picas pamatne. Šī ir pūkaina mīkla, bet nepavisam nav “pīrāgs”. Vidēji bagāts, ar kraukšķīgu garoziņu un ne tik biezs. Ēdot picu, nejūtat, ka mīklas ir par daudz. Siktivkarā gatavotās “sulīgās” picas nebūt nav līdzīgas Papa Johns produktam.

Bet kā jūs gatavojat picu, piemēram, Papa Johns? Papa Johns mīklas recepte ir liels komercnoslēpums. Papa Johns mīklu gatavo īpašos iekštelpu kvalitātes kontroles centros un no turienes izplata restorāniem. Pati mīklas gatavošanas procedūra ir diezgan sarežģīts process. Rezultātu ietekmē daudzi faktori - sastāvdaļas (to var būt daudz - sāls, cukurs, sojas eļļa, olīveļļa, ola, vai varbūt ļoti maz), proporcijas, ūdens temperatūra, gaisa mitrums, miltu un rauga veids.. Mīkla ir vissvarīgākā produkta panākumu sastāvdaļa. Kā jūs varat pietuvoties Papa Johns kvalitātei?

Turpinājums sekos…

Bonuss. Uzminiet, kura pica ir kur? Bildēs redzamas picas no Pizza Hut, Sbarro, Domino un Papa Johns. Visi šie ir pasaules līderi picu ražošanā. Fotogrāfijas tapušas pa telefonu izpētes procesā :)

P.S. Kura pica tev garšo labāk - plāna garoziņa vai bieza garoza? Kur tu esi ēdusi visgaršīgāko picu?

Pica Nr.1

Pica Nr.2

Strīdi par pārtiku, iespējams, ir bezcerīgākie mūsu komandā. Vīri jau ir vienojušies, kurš ir labākais hokejā un futbolā, meitenes jau izvēlējušās tenisa varoni un nākamās sērijas mīļāko varoni, taču ar katru reizi kļūst arvien grūtāk nosaukt iestādījumu, kas šodien piegādās mums pusdienas. . Bet – lūk! - tika atrasts “burvju vārds”, ko visi ar sajūsmu sveica.
Bet sāksim pēc kārtas.
Tas notika 1984. gadā, kad mūsu šodienas pusdienu varonis pārdeva savu iemīļoto "kameņu svītraino auto" - 1971. gada Chevy Camaro Z28 -, lai iegādātos savu pirmo picas krāsni. Vai jūs atpazīstat? Jā, jā, tas ir tas pats tētis Džons Šnaters, kura picu tagad bauda 34 valstīs.
Birojā izskanējušie vārdi “Pica no Papa John's” izskanēja kā aicinājums uz svētkiem.
Un svētki notika!

Piegāde

Papa John's sāka mūs iepriecināt uzreiz: kurjers ieradās 15 minūtes agrāk nekā solīts. Un viņš atnesa karstas, aromātiskas, kārdinošas picas, ar kurām mēs uzreiz sākām dalīties – tam nav iespējams pretoties!

"Super tētis"

“Super” ir lielisks vārds, kas tieši piestāv šai picai. Parastā tomātu mērce, klasiska šķiņķa, sēņu un olīvu kombinācija, pikantās pepperoni šķēlītes, kraukšķīgi sulīgi saldo zaļo piparu gabaliņi... Nedaudz pikanta - tikai ar mēru. Īsts ievārījums!

Gaļas pica

Šīs picas gaļas pildījums ir izraisījis domstarpības: vai šis garšīgais šķēles šķiņķis vai bekons? Ne velti picu sauc par "olbaltumvielām", tā nesatur dažādas augu piedevas - tikai gaļu un sieru. Ēdiens īstiem vīriešiem, teica puiši, bet meitenes apņēmīgi ņēma savu daļu.
Dosim vārdu degustētājiem:
Kā vienmēr, Papa John's priecē ar savu lielo gaļas picu. Jā, šie 35 cm noteikti ir tā vērti. Šķiņķis, desiņas un, protams, liellopa gaļas gabaliņi – tas ir īsts ēdiens! Ir sajūta, ka sastāvdaļas ir sagatavotas iepriekš – piemēram, vieniem un tiem pašiem liellopa gaļas gabaliņiem ir ļoti spēcīga garša. Daudz siera ir lieliski! Un tas nemaz nav tik pikants, lai gan tajā ir peperoni.

Neatkārtojama "Cāļu rančo"

Katrs rūpīgi pārbaudīja Chicken Ranch picas klātbūtni savā pasūtījumā. "Vai mēs esam pārliecināti, ka paņemsim Chicken Ranch?" Neaizmirstiet Chicken Ranch, manu mīļāko,” bija dzirdams visur. Kad viņi sāka dalīt picu, kļuva skaidrs, ka visiem var nepietikt. Ne tāpēc, ka pica ir mazāka par citām. Uzreiz bija skaidrs, kurš gribēs vairāk.
Šķiet, ka tas ir tik grūti? Grilēta vista, bekons, ķiploki, mocarella un tomāti. Taču kombinācijā ar tradicionālo Ranch mērci ēdiens kļūst neatkārtojami apetīti garšīgs!
Mēs rakāmies pavārgrāmatās. Kā izrādās, rančo mērci gatavo no paniņām, Dižonas sinepēm, majonēzes vai jogurta un kaltētiem garšaugiem (pētersīļiem, dillēm un maurlokiem). Lai gan, kas zina, kādi smalkumi atšķir mērci, ko izmanto Papa John's pavāri. Pica izrādās mēreni trekna, sulīga un viegla – tā vienkārši aizlido nemanot!
Tas, kas padara Chicken Ranch picu īpašu, ir vienkārši kosmiskā rančo mērce. Vistas gaļas un šīs mērces kombinācija ir vienkārši apburoša, taču picu ir grūti salīdzināt ar kaut ko, nekas ne tuvu nenāk.

“Tandoori Chicken” – pica ar indiešu akcentu

Kādas picas viņi ēd Indijā? Vai esat kādreiz uzdevis sev šo jautājumu? Indijas virtuve ir pazīstama ar savu pikantumu, daudzām garšvielām un eiropiešiem neparastām garšu kombinācijām. Un, protams, indiāņi būtu izrādījušies pica, kas nav līdzīga nekam citam.
Kā izrādās, jums nav jādodas uz Indiju, lai izmēģinātu Indijas picu. Vienkārši pasūtiet Tandoori Chicken, un jūs iegūsit spilgtu iespaidu par pikantu un neparastu Indijas virtuvi.
Viņi centās sabalansēt ugunīgi karsto Tandoori mērci ar atvēsinošo piparmētru Raita mērci. Būsim godīgi – neizdevās. “Ugunīgi pikants” ir pats izteiciens, kas mums bija uz mēles visu laiku, kad ēdām šo picu.
Kad uguns nedaudz pierima, daži mēģināja paust savas jūtas.
Ārkārtīgi neparasta Tandoori pica - kodolmaisījums no asas mērces un... (bungu ripināšanas) ... un piparmētras! Šī kombinācija ne tikai neļauj acumirklī noslīkt pikantumā, bet arī atklāj visu garšas sajūtu spektru (kā zināms, pikantiem ēdieniem ir izteikta garša). Vistas gaļa uz šīs picas ir vienkārši super!
Papa John's viss vienmēr ir garšīgs, bet šodienas galda iecienītākais, bez šaubām, ir Tandoori.Kā pikantu ēdienu cienītāja teikšu: man šī pica pārspēj pat leģendāro Chicken Ranch. Kāpēc? Jo tas ir apmierinošs, labs un nevainojami pikants; jūs patiešām varat sajust piparus.

Pepperoni

Pēc Tandoori uzbrukuma mūsu garšas kārpiņām mēs piesardzīgi dalījām klasiskās Pepperoni picas šķēles. Kā izrādījās, uztraukties nebija pamata, Pepperoni nebija pārāk pikanti. Salami šķēles tika sagrieztas plāni, siera bija daudz - ārkārtīgi vienkārša un garšīga pica.
Tomāti, siers, pepperoni un mērce. Daudz mērces! Es tikai vēlos ar to notraipīt visu, ieskaitot sevi, vīriešus, sievietes, vecus cilvēkus un bērnus, kas ir man apkārt. Mērce, kas šajā picā nevienam nesaudzē, lieliski rotā interjeru un dzīvās radības 5 (piecu) metru skartajā zonā!
Šie ir varoņdarbi, kuriem bija gatavs viens no darbiniekiem, kurš neviļus nogaršoja divas Pepperoni šķēles.
Interesanti ir tas, ka ar viņu bija arī neliels strīds. Kāda meitene, kura nesen viesojās Itālijā, apgalvoja, ka tādas picas tur neesot. Man atkal nācās izrakt kulinārijas avotus. Un izrādījās, ka kontinentālajā Eiropā šo picu sauc vienkārši par “salame piccante”, tas ir, picu ar pikanto salami desu. Bet Amerikā karstās paprikas nosaukums kaut kā nemanāmi “ielīda” no salami šķirnes apzīmējuma līdz picas receptei.

Siera standziņas ar šķiņķi un sēnēm

Papa John's pat izgatavo picas formas kociņus. Netici man? Tradicionālā picas mīkla, neatkārtojamā krēmīgā ķiploku mērce, šķiņķis, sēnes, mocarellas siers. Cep cepeškrāsnī, sagriež kociņos - gatavs!

"Cāļu poppers"

Kraukšķīgi cepti vistas gabaliņi ir lieliska viegla uzkoda. Pie tām varēja pasūtīt divas mērces, un mēs ilgi domājām, kuru gribam nogaršot: medus sinepes, bifeļu, ķiploku vai 1000 salu? Izvēlējāmies ķiplokus un bijām ļoti apmierināti.

Liels šokolādes pīrāgs

Varbūt kāds domā, ka pēc picas svētkiem atteicāmies no saldumiem? Nepavisam! Noderēja brīnišķīgā šokolādes kūka. Cietā, kraukšķīgā mīkla slēpa karsto šokolādi - ideāli piemērota tiem, kam ir salds zobs.
Pildījums ļoti garšīgs, mīkla nedaudz cieta. Ēdot ļoti sasmērējas rokas, bet kopumā to atsver garša un bauda.

Rezultāti

Picu festivāls bija veiksmīgs:
Pica bija lieliska, tas viss!
Es arvien vairāk pārliecinos, ka Papa John's ir līmenī. Jebkura picas izvēle - bez vilšanās. Svaigi produkti, lieliska garša, ātra piegāde. Citām picērijām būtu jātiecas pēc šāda veida pakalpojumiem.
Vai jūs zināt, kas notika 2009. Džons Šnaters atpirka savu iecienītāko automašīnu. Tas maksāja ceturtdaļmiljonu dolāru, bet tā dzinējs tika “pastiprināts” līdz sacīkšu dzinējam, tāpēc tagad tas ir ātrākais picu piegādes auto. Un picu magnāta un viņa mīļotās Kamenes atkalapvienošanās dienā visi Camaro īpašnieki saņēma bezmaksas picu picērijā.