«Papa John's»: весна, пицца, любовь. Как я работал в пиццерии ПапаДжонс! Рецепт теста как папа джонс

Уже определились, что будем делать доставку пиццы, я принял решение устроиться пиццамейкером в какую-нибудь пиццерию. Устраиваться в Смоленске я не хотел, так как мне казалось, что я мало чему смогу у наших рестораторов научиться. Меня интересовали технологии крутых сетевых пиццерий, отточенные годами долгой истории. И я решил устроиться в американскую пиццерию ПапаДжонс (более 3000 пиццерий по всему миру).
Я взял отпуск на свое основной работе (Смоленская Чулочная Фабрика) и поехал в Москву. Взяли меня работать на следующий день, предварительно отправив пройти мед. обследование. Хотя результаты мед. обследования мне выдали только через 5 дней, взяли меня работать не дожидаясь их

Бери фартук и вперед!

Придя на кухню в первый раз в жизни я ожидал, что мне будут рассказывать про каждый прибор, аксессуар - в общем экскурсию устроят сначала.
Но экскурсии не состоялось. Работать я начал спустя 2 минуты
Вся работа в сетевых заведениях фас-фуда строится на том, что любой новый сотрудник начинает работать через пять минут и становится профессионалом через неделю.
Не успел я переодеться, взять засаленную кепку и грязный фартук (к сожалению не часто стирались), как надо было выполнять первый заказ на пиццу и меня поставили за мейклайн (стол для начинения пиццы, а если по правильному то стол для топпингования)

На крышке мэйклайна (видно на фото) висит подробная и очень удобная инструкция по приготовлению каждой пиццы. Сначала правда мозги плавились, оттого что нужно очень быстро топпинговать пиццу и при этом не перепутать рецепт В первый раз я испортил две пиццы. К чести менеджера смены Андрея, обе они были выкинуты, хотя внешне не сильно отличались от оригинала (я всего то не доложил один ингредиент из 7-8 ми).
В первый рабочий день, а я работал всего 8 часов (все остальные работали по 12-13 часов) я начинил порядка 70-90 пицц. Что уж говорить, присел я только один раз и то на обед. Ну и в туалет отлучился пару раз. Кстати вот моя фото в зеркале, в форме ПапаДжонс:

Полная санитария

У ПапаДжонс, как и у всех уважающих себя заведений общепита существуют стандарты качества прописанные до каждой мелочи, вплоть до того какие украшения можно носить на кухне и в каком порядке нужно мыть руки.
В целом у меня сложилось впечатление, что в той пиццерии где работал я, эти стандарты соблюдались на 85-90%.
Самое трудное, что дается персоналу это соблюдение правил мытья рук. Например, руки нужно было мыть после работы с креветками, перцами халапеньо и после любого контакта с любыми предметами не касающимся кухни: сотовым телефоном, ручкой двери, лицом, мусорным баком и тд. Поскольку я мою руки по "10 раз на дню", то проблем с мытьем у меня не возникало, в отличии от других пиццамейкеров. Хотя в целом у всех руки были чистыми.
После каждой смены и в перерывах между заказами мы мыли пол и протирали рабочие поверхности или нарезали топпинги для пиццы. В общем сидеть никому не давали как в прямом (стул на всю пиццерию один - у менеджера) так и в переносном смысле.
У многих, в том числе и у меня существует фобия, что продукты могут поднять с пола и положить к чистым продуктам, в этой пиццерии такого не было. Все продукты попадавшие на пол или даже на противень на мэйклайне выбрасывались.

На третий день мне доверили раскатывать краст (тесто для пиццы). Поскольку я стремился попробовать максимально большое количество операций в пиццерии, то мне доверили раскатку краста намного раньше, чем до этого допускают новичков Вы знаете мне понравилось! Хотя если вот так вот работать целый день руки становятся деревянными:

Поскольку я не мог делать это быстро, а заказы нарастали меня опять поставили на топпингование

Я сфотографировал все инструкции и рецепты, стандарты и правила и на этом решил закончить свою практику Но на прощание решил полностью самостоятельно приготовить пиццу и попросил меня за этим занятием запечатлеть мою напарницу из Китая Сюзанну:

Одно из главных составляющих пиццы - это тесто. Мы будем специализироваться на пицце “американского типа”, которая готовится на пышном тесте (хотя пицца на тонком тесте также будет в нашем меню). Именно “американская” пицца наиболее приспособлена для доставки, так как пышное тесто долго сохраняет свежесть и вкусовые качества. Пицца на тонком тесте быстро остывает и твердеет, поэтому такой продукт больше подходит для стационарного ресторана.

С моей точки зрения, существует два больших заблуждения касательно пиццы.

Заблуждение №1 : настоящая итальянская пицца делается только на тонком бездрожжевом тесте. Это не так. В Италии есть очень много разновидностей пиццы, в том числе и на пышном тесте (например, сицилийская пицца). Вообще понятия “настоящая пицца” не существует. Пицца сегодня это интернациональный продукт. Американская пицца появилась благодаря итальянским эмигрантам. Но даже в США есть большое количество разновидностей пиццы - нью-йоркская, чикагская, калифорнийская… Пицца очень хорошо приживается в различных странах, причем каждая культура адаптирует этот продукт под себя. Например, существуют уникальные виды пиццы - австралийская, индийская, японская, бразильская… Отличаются пиццы не только по странам. Каждая сеть пытается создать свой уникальный рецепт теста.

Заблуждение №2 : пицца на пышном тесте - это “домашний пирог”, а на тонком тесте - произведение искусства. На самом деле хорошее пышное тесто сделать гораздо сложнее, чем тонкое тесто.

С августа 2010 года я проводил исследования рынка - дегустировал, изучал и фотографировал пиццы. Я хотел найти самое вкусное тесто. Я попробовал продукты всех пиццерий Сыктывкара, транснациональных сетей Pizza Hut , Domino’s , Sbarro , Papa Johns , московских “Фабрика-Пицца” , “Алло-Пицца ”, лидера доставки в Питере - “Два берега ”, других питерских сетей.

В итоге я остановился на Papa John’s. Основа их пиццы понравилась мне больше всего. Это пышное тесто, но совсем не “пирог”. В меру сдобное, с хрустящей корочкой, и при этом не такое уж толстое. Когда ешь пиццу, нет ощущения, что теста слишком много. “Пышные” пиццы, которые готовят в Сыктывкаре, совсем не похожи на продукт Papa Johns.

Но как сделать пиццу подобную Papa Johns? Рецепт теста Papa Johns - большая коммерческая тайна. Тесто в Papa Johns готовится в специальных закрытых центрах контроля качества и уже оттуда развозится по ресторанам. Сама процедура приготовления теста - достаточно сложный процесс. На результат влияет множество факторов - ингредиенты (их может быть много - соль, сахар, масло соевое, оливковое, яйцо, а может быть и совсем мало), пропорции, температура воды, влажность воздуха, вид муки и дрожжей… Тесто - это важнейшая составляющая успеха продукта. Как же приблизиться к качеству Papa Johns?

Продолжение следует…

Бонус. Угадайте, где чья пицца? На фотографиях пиццы из Pizza Hut, Sbarro, Domino’s и Papa Johns . Все это мировые лидеры в производстве пиццы. Фото сделаны на телефон в процессе исследования:)

P.S. А вам какая пицца нравится больше - на тонком или на толстом тесте? Где вы ели самую вкусную пиццу?

Пицца №1

Пицца №2

Споры о еде, пожалуй, самые безнадёжные в нашем коллективе. Мужчины уже договорились, кто лучше всех в хоккее и футболе, девушки уже выбрали героя-теннисиста и самого милого героя очередного сериала, а вот назвать заведение, которое доставит нам сегодня обед, каждый раз все труднее. Но – о чудо! – нашлось «волшебное слово», которое было встречено с восторгом всеми.
Но начнём по порядку.
Это случилось в 1984 году, когда герой нашего сегодняшнего обеда продал любимую «полосатую как шмель тачку» – Chevy Camaro Z28 1971 года – чтобы купить первую в своей жизни печку для пиццы. Узнаёте? Да-да, это тот самый Папа Джон Шнаттер, чью пиццу с удовольствием едят сейчас уже в 34 странах.
Произнесённые в офисе слова «Пицца от Папа Джонс » прозвучали приглашением к празднику.
И праздник состоялся!

Доставка

Радовать нас «Папа Джонс» начал сразу: курьер приехал на 15 минут раньше, чем было обещано. И привез жаркие, ароматные, соблазнительные пиццы, которые мы немедленно начали делить – невозможно же удержаться!

«Супер Папа»

«Супер» – отличное слово, в точности подходящее к этой пицце. Фирменный томатный соус, классическое сочетание ветчины, шампиньонов и маслин, пикантные кружочки пепперони, похрустывающие сочные кусочки сладкого зелёного перца… Чуть островата – как раз в меру. Пальчики оближешь!

Мясная пицца

Мясная начинка этой пиццы вызвала споры: вот этот вкусный кусочек – это ветчина или бекон? Пицца не зря названа «протеиновой», в ней нет разных овощных добавок – только мясо и сыр. Еда для настоящих мужчин – сказали было ребята, но девушки решительно забрали свою долю.
Дадим слово дегустаторам:
Как всегда, «Папа Джонс» радует своей большой мясной пиццей. Да, эти 35 см конечно же того стоят. Ветчина, колбаски, конечно же кусочки говядины – вот это настоящая еда! Такое ощущение, что ингредиенты заготавливают заранее – так, к примеру, те же кусочки говядины очень сильно выражены по вкусу. Много сыра – это отлично! И совсем не такая острая, хотя в составе есть пепперони.

Неподражаемый «Чикен Рэнч»

Присутствие пиццы «Чикен Рэнч» в заказе дотошно проверял каждый. «Точно берем «Чикен Рэнч»? Не забудьте «Чикен Рэнч», мой любимый вариант», – звучало отовсюду. Когда пиццу начали делить, стало ясно: на всех может не хватить. Не потому что пицца меньше других. Просто сразу было видно, кто захочет добавки.
Казалось бы, что сложного? Цыпленок-гриль, бекон, чеснок, моццарелла и томаты. Но в сочетании с фирменным соусом «Рэнч» блюдо становится неподражаемо аппетитным!
Мы покопались в кулинарных книгах. Как оказалось, соус «Рэнч» делается из пахты, дижонской горчицы, майонеза или йогурта и сушеной зелени (петрушки, укропа и шнитт-лука). Хотя кто знает, какие тонкости отличают соус, который используют повара «Папы Джонса». Пицца получается в меру жирноватой, сочной и легкой – улетает просто незаметно!
Особенной пиццу «Чикен рэнч» делает просто космический соус «рэнч». Сочетание курицы и этого соуса – просто восторг, а так пиццу сложно с чем-то сравнить, ничто вообще рядом не стоит.

«Цыпленок Тандури» – пицца с индийским акцентом

Какую пиццу едят в Индии? Вы задавались когда-нибудь этим вопросом? Индийская кухня известна остротой, массой приправ и необычными для европейцев сочетаниями вкусов. И пицца, конечно же, у индусов получилась бы ни на что не похожая.
Как оказалось, ехать в Индию, чтобы попробовать пиццу по-индийски, не надо. Достаточно заказать «Цыпленка Тандури», и вы получите яркое впечатление об острой и непривычной индийской кухне.
Огненно-острый соус «Тандури» попытались уравновесить охлаждающим мятным соусом «Раита». Скажем честно – не получилось. «Огненно-острый» – то самое выражение, которое вертелось на языке все время, пока мы ели эту пиццу.
Когда огонь чуть угас, некоторые попытались выразить свои ощущения.
Чрезвычайно необычная пицца «Тандури» – ядерная смесь острого соуса и… (барабанная дробь) … и мяты! Такое сочетание не только не дает моментально утонуть в остроте, а еще и раскрывает весь спектр вкусовых ощущений (как известно, острые блюда обладают ярко выраженным вкусом). Курочка в этой пицце – просто супер!
У «Папы Джонс» вкусно всё и всегда, но фаворитом сегодняшнего стола без вопросов является «Тандури», как любитель остренького скажу: для меня эта пицца заткнула за пояс даже легендарный «Чикен Рэнч». Почему? Потому что сытно, хорошо и идеально остро, перец, правда, чувствуется.

Пепперони

После атаки «Тандури» на наши вкусовые рецепторы мы с осторожностью делили ломтики классической пиццы «Пепперони». Как оказалось, можно было не волноваться, «Пепперони» была не слишком острой. Кружочки салями нарезали тоненько, сыра было довольно – предельно простая и вкусная пицца.
Томаты, сыр, пепперони и соус. Много соуса! Так и хочется запачкать им все подряд, включая себя, окружающих мужчин, женщин, стариков и детей. Никого не щадящий соус в этой пицце прекрасно разукрашивает интерьер и живность в зоне поражения 5 (пяти) метров!
Вот на такие подвиги был готов один из сотрудников, отведавший по неосторожности два ломтика «Пепперони».
Что любопытно – с ней тоже вышел небольшой спор. Девушка, недавно побывавшая в Италии, утверждала, что там такой пиццы нет. Пришлось снова раскапывать кулинарные источники. И оказалось, что в континентальной Европе эта пицца называется просто «salame piccante», то есть пицца с пикантной колбасой салями. А вот в Америке название острого стручкового перца как-то незаметно «переползло» с обозначения сорта салями на рецепт пиццы.

Сырные палочки с ветчиной и грибами

У «Папы Джонса» даже палочки делают в форме пиццы. Не верите? Традиционное тесто пиццы, неподражаемый сливочно-чесночный соус, ветчина, шампиньоны, сыр моццарелла. Запечь в печи, нарезать на палочки – готово!

«Чикен попперс»

Обжаренные в хрустящей панировке кусочки курицы – отличная лёгкая закуска. К ним можно было заказать два соуса, и мы долго думали, какой хотим попробовать: медово-горчичный, баффало, чесночный или 1000 островов? Выбрали чесночный, и были очень довольны.

Большой шоколадный пай

Может быть, кто-то думает, что после праздника пиццы мы отказались от сладкого? Вовсе нет! Чудесный шоколадный пирог пришелся кстати. Твёрдое похрустывающее тесто скрывало горячий шоколад – идеально для сладкоежек.
Начинка очень вкусная, тесто немного жестковато. Во время еды очень сильно пачкаешь руки, но в целом это перекрывается вкусом и удовольствием.

Итоги

Праздник пиццы удался:
Пицца была отменная, прям вся!
Все больше и больше убеждаюсь, что «Папа Джонс» – это уровень. Любой выбор пиццы – без разочарований. Свежие продукты, превосходный вкус, быстрая доставка. Другим пиццериям надо стремиться к такому сервису.
А знаете, что случилось в 2009 году? Джон Шнаттер выкупил обратно свою любимую тачку. Обошлась она в четверть миллиона долларов, зато её движок «разогнали» до гоночного, так что теперь это самая быстрая машина, доставляющая пиццу. А еще в день воссоединения магната пиццы и его любимого «шмеля» все владельцы Camaro получили в пиццерии бесплатную пиццу.