Фаршированная утка, запеченная в тесте от Джулии Чайлд (или почти… от Джулии). «Уроки французской кулинарии» Джулии Чайлд Рецепт теста от джулии чайлд

24.10.2023

Простые и вкусные рецепты от легендарной Джулии Чайлд. Домашние, понятные и уверенно вкусные. На первое, второе и десерт.

Суп

Куриный суп с овощами

1600 мл куриного бульона
1 лавровый лист
100 мл сухого белого вина
по 1 чашке лука, сельдерея, моркови, белых стеблей лука-порея
2 филе курицы
соль
перец

Добавьте в бульон овощи, вино, лавровый лист. Доведите до кипения, варите 5-6 минут, почти до мягкости овощей. В это время нарежьте филе тонкими ломтиками. Добавить в суп и поварить 2-3 минуты до готовности. Добавить соль, перец. Выключить огонь и дать настояться минимум 20 минут. Подавать с сухариками.

Салат

1 кг свеклы

Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Измельчить в кашицу зубчик чеснока и разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавит свеклу, не обжаривая. Приправить солью, перцем, винным уксусом (1 ст.л.). ПОдлить 1/4 чашки воды и томить на слабом огне 10 минут, чтобы свекла стала мягкой, а вода выпарилась. Остудить, по необходимости приправить еще солью или уксусом, подавать с листьями цикория.

Овощи

Обжаренный тертый цукини

700 г цукини

Натрите цукини и положите в дуршлаг, добавив 1 ч.л. соли. Оставьте на 20 мин. Переложить массу в полотенце и отжать руками. В большой сковороде быстро обжарить на 2 ст.л сливочного масла и 1 ст.л. оливкового мелко порубленный лук, затем добавить цукнини и, помешивая, обжарить на сильном оген до мягкости.

Мясо

Телячья печень с луком

550 г печени

Обжарить в негорячей сковороде 3 чашки нашинкованного лука на сливочно м и растительном масле, когда лук станет прозрачным, прибавить огонь, чтобы он подрумянился. Переложить в другую посуду. Печенку перед жаркой посыпать солью, перцем и еле-еле обвалять в муке, струсив излишки. Положить в сковороде еще масла, нагреть, чтоб оно запенилось и перестало, и быстро (по минуте) обжарить печень с каждой стороны. Снять сковороду с огня, выложить на печень жареный лук, залить 1/2 чашки красного вина, добавить 1/2 ст.л. горчицы, 1/4 чашки куриного бульона и подмешать к остальной жидкости. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Готовить пару минут, подавать с соусом.

Рыба и морепродукты

Гребешки в вине

700 г гребешков

Довести до кипения 1/3 чашки сухого вермута, добавить 1/3 чашки воды, немного соли и лавровый лист. Потомить в смеси 1/4 мелко порубленного лука, добавить гребешки (свежие или размороженные) и припустить 2 минуты. Снять с огня и оставить гребешки в жидкости ан 10 минут. Перед подачей достать гребешки и уварить соус до состояния густого сиропа.

Яйца

Крем сабайон

Яичный крем с добавлением вина для фруктовых десертов. В сотейнике взбить яйцо, 2 желтка, 1/2 чашки сахара, щепотку соли, 1/3 чашки марсалы, хереса или рома, Когда хорошо смешается, поставить сотейник на слабый огонь и готовить, помешивая, 5 минут. Крем загустеет и запенится. Не доводить до кипения. Подавать крем теплым или охладженным.

Пирог

Яблочная шарлотка

2 кг яблок, очистить и нарезать кружками
2/3 чашки топленого масла
1/2 чашки сахара
цедра 1 лимона
1/3 чашки абрикосового джема, протертого через сито
щепотка ванили
3 ст.л. ямайского рома
13 ломтиков плотного хлеба

Обжарить кусочки яблок на масле 2-3 минуты. Посыпать сахаром и цедрой, готовить 5 минут, чтобы карамелизовались. Добавить корицу, ваниль, джем и ром, обжарить еще 2 минуты. Духовку разогреть до 220С. Хлеб обжарить в сковороде. Форму для выпечки застелить пергаментом, выложить сверху поджаренную мякоть хлеба. Оставшийся хлеб порубить и, макая в масло, ставить вертикально, чуть перекрывая друг друга по стенке формы. Выложить слой яблок, чередую с хлебными обрезками. Запекать 30 минут, периодически прижимая яблоки лопаткой. Достать из духовки и дать остыть час, перевернуть. Посыпать сахарной пудрой и подавать.

Читайте нас у
Telegram

15 августа 2004 года не стало знаменитого американского шеф-повара, автора лучших книг по кулинарии Джулии Чайлд.

Джулия Чайлд (до замужества МакУильямс) родилась 15 августа 1912 года в Калифорнии. Джулия училась в престижных школах: Westrige School, Polytechnic School, The Branson School, а в 1934 окончила колледж Смит и переехала в Нью-Йорк, где работала копирайтером. Поняв, что это занятие ей не по душе, она вернулась к себе на родину, но для того, чтобы жить, нужны были деньги и Джулия стала писать статьи в местный журнал.

Во время Второй мировой войны Чайлд смогла «пробиться» в Управление стратегических служб, где работала в качестве научного сотрудника отдела разведки. Благодаря работе она познакомилась с будущим мужем. По долгу службы Пола Чайлда они были вынуждены переехать во Францию. Именно это обстоятельство и определило «кулинарную судьбы» Джулии.

Когда они прибыли в Париж, то первым делом зашли в кафе, где Чайлд попробовала палтуса и поняла, что просто обязана повторить этот шедевр. Но она не умела готовить и не знала французского языка, поэтому записалась в самую престижную кулинарную школу, где звездный шеф-повар Макс Буньяр вел курсы на английском языке. Поскольку бедняжка Чайлд не умела приготовить даже элементарный омлет, на курсах в нее никто не верил, а она потихоньку перенимала опыт у мастеров и училась на своих ошибках. В конце концов она смогла сдать выпускной экзамен - правда, со второго раза.

Окончив кулинарные курсы и как следует попрактиковавшись дома, Джулия решила попробовать открыть свою кулинарную школу - «Школа трех гурманов». Курсы пользовались бешеной популярностью в Париже, несмотря на то, что Джулии некоторые скептики, а может, завистники, пророчили школе провал. Вскоре Чайлд написала книгу про то, как непросто складывались ее отношения с кулинарией, откровенно рассказала, как училась и какие ошибки совершала. «Радости кулинарии» была признана бестселлером.

Спустя 10 лет в Америке была издана книга «Осваивая искусство французской кухни», в ней шеф-повар Джулия Чайлд раскрывала секреты кухни и рассказывала о своем «кулинарном пути».

В ноябре 1961 года ее книги были одними из самых раскупаемых, Чайлд стали приглашать во всевозможные кулинарные передачи. Россиянам Джулия Чайлд больше знакома по фильму "Готовим счастье по рецепту", с Мэрил Стрип в роли Джулии.

Джулия Чайлд вложила огромный вклад в кулинарию, в ресторанах до сих пор подают блюда по ее рецептам. В прошлом году в день ее рождения американцы превратили в национальный праздник,устроив Неделю французской кухни по рецептам Джулии Чайлд. В ресторанах подавали блюда, которые любила готовить Джулия, по специальным ценам. В этом году блюда от Джулии Чайлд подают в Чикаго, Нью-Йорке, а также штате Мэн и других районах США.

«Москвичка» собрала для вас 7 самых «аппетитных» рецептов Джулии, воспользовавшись которыми вы наверняка удивите и порадуете своих друзей и гостей.

1. Запеченный картофель со сливками и сыром

Ингредиенты:

Очищенный картофель

4 столовые ложки сливочного масла

1 стакан тертого сыра эмменталь или грюйер

1 1/4 стакана взбитых сливок комнатной температуры

Полстакана молока

Черный перец

Способ приготовления:
Картофель нарезать тоненькими кружочками, выложить в миску и залить холодной водой. Примерно через час слить воду и просушить картофель. Выложить картофель слоями в смазанную маслом форму, добавляя к каждому слою перец, сыр и небольшое количество сливочного масла. Сверху смазать маслом и посыпать тертым сыром. Разогреть сливки (до момента, когда начинает выделяться масло, вылить сливки на слои картофеля)

Выпекать до образования румяной корочки. Необходимо, чтобы сливки впитались в картофель, тогда он обретает особенно мягкий и нежный вкус.

2. Вегетарианский фаршированный перец

Ингредиенты:

2 чайные ложки оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- 1/2 луковицы
- 2 шт. сушеных помидоров
- 1/2 шт. болгарского перца, порезать
- 1/2 стакана панировочных сухарей (риса, поленты (мамалыги) или другого зерна)
- 0,5 банки (200гр) консервированных помидоров, порезанных кубиками
- 1/4 чайной ложки черного перца
- 1/2 чайной ложки горчицы порошком
- 2 болгарских перца, разрезать продольно на половинки
- 1/4 стакана тертого сыра моцарелла
- свежая петрушка

Способ приготовления:

Нагреть духовку. Разогреть масло на среднем огне, добавить лук и чеснок, пожарить. Добавить сушеные помидоры, нарезанный болгарский перец и панировочные сухари, жарить, пока перец не станет мягким. Понемногу добавлять консервированные помидоры, позволяя жидкости выпариться перед тем, как добавить новую порцию помидоров. Затем добавить перец и горчицу. Переложить ложкой приготовленную смесь в половинки перца, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10 минут. Сверху можно обсыпать свежей петрушкой.

3. Французский салат

Ингредиенты:

1 банка фасоли, промыть и высушить
- 1 стакан порезанного кабачка цукинни
- 8 грибов, порезать
- 4,5 стакана разного зеленого салата
- 4 яйца, сваренных вкрутую, порезать на 8 частей
- 2 больших помидора, порезать
- 12 шт. черных оливок
- анчоусы по вкусу
- 2 консервные банки тунца
- петрушка, порубить
- бальзамический уксус (это особый вид виноградного уксуса).

Способ приготовления:

Замариновать фасоль, цукинни и грибы в бальзамическом уксусе на 20-30 минут. Затем сервируем салат на блюдо. По краям тарелок раскладываем смесь из зеленого салата. В центр насыпаем фасоль и украшаем
маринованными грибами и цукинни, также раскладываем помидоры, яйца, оливки, анчоусы и кусочки тунца. Сверху полейте еще немного бальзамического уксуса, присыпьте петрушкой и подавайте.

Совет: Очень вкусно с жареным на оливковом масле французским хлебом и с охлажденным розовым вином.

4. «Плавучий остров»

Ингредиенты:

8 яичных белков
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 2 стакана молока
- 1 стакан сахара
- соль
- сливочно-ванильный соус

Способ приготовления:

Вскипятите молоко в кастрюле на среднем огне. Затем убавьте огонь до низкого. Предварительно разогрейте духовку. Взбейте белки миксером до пены. Добавьте щепотку соли и взбивайте еще пару секунд. Продолжая взбивать, добавьте сахар и ваниль, сахар добавляем понемногу одну ложку за другой. Столовой ложкой осторожно переложите яичный белок в молоко, оставьте на 2 минуты, немного помешайте и снова оставьте на 2 минуты. Достаньте белки из молока. Выпекать в духовке 20 минут. Белки поднимутся, поэтому нам нужна глубокая форма для выпечки. Дайте безе полчаса остыть и поставьте в холодильник на 2-3 часа.

Подавая, добавьте карамель и сливочно-ванильный соус. Таким образом, белки будут плавучим островом в море сливочно-ванильного соуса.

5. Шарлотка от Джулии Чайлд

Ингредиенты:

6 яблок (лучше всего Голден)
- 0,5 стакана кураги, протертой через решето (разумнее воспользоваться блендером)
- 1 стакан сахара
- 2 чайные ложки ванильного экстракта
- 1/4 стакана темного рома
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 10-12 ломтиков домашнего хлеба
- 1 стакан растопленного масла
- 0,5 стакана протертой кураги
- 3 ст. ложки рома
- 2 ст. ложки сахара

Способ приготовления:

Порезать яблоки на 4 части, срезать шкурку и нарезать на ломтики. Положите яблоки в кастрюлю, накройте крышкой и варите на медленном огне около 20ти минут, помешивая время от времени. Добавьте к яблокам измельченную курагу,
сахар, ваниль, ром и масло. Прибавьте огонь и постоянно помешивая кипятите 20 минут или больше, пока вся жидкость не испарится. Должно получиться пюре плотной консистенции, в котором стоит ложка.
Нагреть духовку.
Срезать с хлеба корочки. Порезать на квадратики и 4 полукруга, нам надо, чтобы дно формы было полностью закрыто. Полить хлеб 3-4 ст. ложками растопленного сливочного масла. Выложить кусочки хлеба на дно формы.
Порежьте оставшийся хлеб на полоски. Положите его в растопленное масло, перемешайте и плотно друг к другу выложите кусочки хлеба в форму. Теперь сверху выкладываем яблочное пюре, кладем в середину куполом (когда остынет, то опуститься само).
Накройте сверху 4-5 полосками хлеба. Вылейте всё оставшееся растопленное масло по краям формы.
Поставьте форму в кастрюльку (туда будет брызгать масло) и выпекайте на среднем уровне духовки около 30 минут. Проведите ножом между хлебом и стенками формы, если хлеб стал золотисто-коричневым, то шарлотка готова.
Достаем из духовки и охлаждаем 15 минут. Переворачиваем форму и выкладываем шарлотку на блюдо.

6. Клафути

Ингредиенты:

1 1/4 стакана молока
- 1/3 стакана сахара
- 3 яйца
- 1 столовая ложка ванили
- 1/8 чайной ложки соли
- 1/2стакана муки
- 3 стакана вишни без косточек
- 1/3 стакана сахара
- сахарная пудра

Способ приготовления:

В блендере смешиваем молоко, сахар, яйца, ваниль, соль и муку. Вылейте в смазанную маслом форму часть теста, где-то сантиметр высотой. Поставьте в духовку, чтобы слегка запеклось.
Достаем форму и раскладываем вишни на тесто. Присыпьте вишни 1/3 ст. сахара. Залить сверху остальную часть теста. Выпекать в духовке от 45 мин до часа. Клафути готово, когда нож выходит из пирога чистым.
Посыпать сверху сахарной пудрой, подавать теплым.

7. Датская миндальная глазурь

Ингредиенты:

1 стакан миндаля
- 1/2 стакана сахарной пудры
- 2 столовые ложки сливочного масла комнатной температуры
- 1/2 ч.л. экстракта миндаля
- 1 яичный белок, слегка взбитый (яйцо большого размера)

Способ приготовления:

Положите миндаль, сахар и масло в кухонный комбайн. Перемалывайте до мелкого измельчения миндаля. Добавить экстракт миндаля и две столовые ложки взбитого яичного белка. Смешайте все миксером. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике пока не понадобится (можно хранить около недели). Довести до комнатной температуры перед использованием.

— Бёф бургиньон —

Ингредиенты:

6 ломтиков бекона, нарезать брусочками
3,5 ст.л. оливкового масла
1,5 кг. говядины, нарезать 5 см. кубиками
1 большая морковь, нарезать кружочками
1 большой белый лук, нарезать полукольцами
2 ст.л. муки
3 чашки хорошего красного вина
2,5-3,5 чашки мясного бульона
1 ст.л. томатной пасты
2 зубчика чеснока, раздавить
1/2 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист, раскрошить
18-24 луковичек жемчужного лука
3,5 ст.л. сливочного масла
1 пучок трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист
450 гр. свежих белых грибов, разрезать на 4 части
1 щепотка крупной соли и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 230 °C. В большой голландской жаровне обжарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, примерно 3 минуты, пока он слегка не подрумянится. Отложить в сторону.

Говядину обсушить бумажными полотенцами и обжарить в этой же жаровне. Обжаренные кусочки говядины переложить к бекону. По технике соте быстро обжарить в этой же жаровне лук и морковь до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить обратно в жаровню бекон и говядину. Приправить 1/2 чайной ложкой крупной соли и 1/4 чайной ложкой молотого перца. Посыпать мукой и перемешать еще раз. Поместить жаровню в центр духовки, оставить на 4 минуты. Достать мясо из духовки, перемешать и убрать в духовку еще на 4 минуты.

Температуру в духовке убавить до 160 °C. Добавить в жаровню вино и бульон: жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Выложить томатную пасту, чеснок и тимьян. На плите довести жидкость до кипения, затем накрыть жаровню крышкой и тушить в нижней части духовки от 3 до 4 часов, пока мясо не приобретет очень нежную консистенцию.

Когда до конца приготовления останется около часа, в сковороде на среднем огне растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла, добавить к ним 2 чайные ложки оливкового масла. Выложить лук и обжарить в течение примерно 10 минут, пока он не подрумянится. Затем добавить 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли и перца и пучок трав. Уменьшить огонь до минимума и готовить лук в течение примерно 40 минут, пока жидкость не испарится и лук не станет мягким. Лук переложить на тарелку. Выбросить травы, протереть сковороду. Добавить оставшееся сливочное и оливковое масло, разогреть. Выложить грибы и готовить в течение 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом.

Над кастрюлей установить дуршлаг. Вылить рагу на дуршлаг. Кастрюлю с винным соусом поставить на средний огонь. Готовить в течение 5 минут, снимая жир с поверхности соуса. Говядину и овощи переложить обратно в жаровню. Добавить к ним жемчужный лук и грибы. Вылить сверху винный соус и поставить жаровню на медленный огонь еще на 3-5 минут. Перед подачей украсить говядину по-бургундски петрушкой. Подавать с картофелем.
— Сырное суфле —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки + 2 ст.л. тертого сыра пармезан
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
1 1/4 чашки жирных сливок
4 больших яйца + 3 больших яичных белка
3 ст.л. сухого хереса
170 гр. сыра грюйер, измельчить
2 ст.л. сметаны
1 1/4 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. дижонской горчицы
1/2 ч.л. сухой горчицы
1/4 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. виннокаменной соли (кремортартар)

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. Смазать сливочным маслом форму для суфле и присыпать 2 столовыми ложками пармезана. В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и вмешать. Постепенно влить сливки и довести до кипения на умеренном огне, взбивая. Уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, до получения густой массы, примерно 3 минуты. Перелить базу в большую миску, дать ей остыть. Добавить яичные желтки, херес, грюйер, сметану, соль, дижонскую горчицу, сухую горчицу, кайенский перец и оставшийся пармезан.

Вылить 7 яичных белков в большую миску из нержавеющей стали. Добавить кремортартар. Используя миксер, взбить белки до твердых пиков. Аккуратно вмешать одну треть белков в базу суфле, затем добавить оставшиеся белки.

Переложить суфле в форму. Выпекать около 35 минут, пока суфле не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подавать сразу же.
— Луковый суп —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. оливкового масла
2 большие луковицы с высоким содержанием сахара, разрезать пополам и тонко нарезать перьями
1/4 чашки сухого белого вина
1 ст.л. соевого соуса
6 чашек мясного бульона
Четыре ломтиками хлеба или багета
1/4 чашки тертого сыра грюйер
Соль

Приготовление:

В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить лук. Готовить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока лук едва начнет приобретать коричневый цвет, около 7 минут. Добавить щедрую щепотку соли и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не станет мягким и не карамелизуется, 25-30 минут.

Влить вино и соевый соус в кастрюлю. Варить на умеренном огне, деглазируя посуду, пока жидкость не выпарится, около 3 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока бульон не пропитается ароматами и слегка не уменьшится в объеме, около 10 минут. Приправить солью.

Разогреть в духовке верхний гриль. Положить ломтики хлеба на противень и посыпать каждый из них 1 столовой ложкой сыра. Жарить в 15 см. от гриля, пока сыр не расплавится, около 2 минут. Разлить суп по глубоким тарелкам и дополнить ломтиком запеченного хлеба с сыром.
— Креп Сюзетт —

Ингредиенты на 6 порций:

Для блинчиков:
2 больших яйца
3/4 чашки муки
1/2 чашки молока
1/8 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
1/3 чашки холодной воды
1 ст.л. рапсового масла
1 ст.л. растопленного, несоленого сливочного масла

Для апельсиного масла:
6 ст.л. размягченного сливочного масла
1/4 чашки + 2 ст.л. сахара
1 ст.л. мелко тертой апельсиновой цедры
1/3 чашки свежего апельсинового сока
1/4 чашки ликера Гранд Марнье
2 ст.л. коньяка

Приготовление:

В средней миске смешать яйца, муку, молоко, соль и сахар до получения однородной массы — тесто будет густым. Затем влить воду, рапсовое масло и растопленное сливочное масло и перемешать.

Нагреть сковороду и смазать ее небольшим количеством сливочного масла. Добавить 2 столовые ложки теста и наклонить сковороду, чтобы равномерно распределить тесто; вылить излишки теста обратно в миску. Жарить на умеренно сильном огне, пока края не свернутся и не начнут становиться коричневыми, около 45 секунд. Перевернуть блинчик и жарить в течение 10 секунд, пока на дне не появятся коричневые пятна. Переложить на противень. Повторить с оставшимся тестом, смазывая сковороду маслом по мере необходимости: получится плюс-минус 12 блинов.

В комбайне смешать 6 столовых ложек сливочного масла с 1/4 чашками сахара и апельсиновой цедрой. При включенном двигателе постепенно добавить апельсиновый сок.

Разогреть в духовке верхний гриль. Смазать маслом большой лист для выпечки и слегка посыпать сахаром. Положить 2 чайные ложки апельсинового масла в центр каждого блинчика. Сложить блинчики пополам и еще раз пополам. Разложить блинчики на противне. Посыпать оставшимися 2 столовыми ложками сахара и жарить на средней полке духовки, пока они не начнут карамелизоваться сверху, около 2 минут. Переложить блинчики на жаропрочные тарелки.

Тем временем в маленькой кастрюле нагреть ликер и коньяк. Поджечь и полить горящей смесью блинчики. Аккуратно похлопать блинчики ложкой, пока пламя не погаснет. Подавать сразу же.
— Буйабес —

Ингредиенты:

2,5 литра воды
240 мл. сухого белого вина
3/4 чашки измельченного лука-порея
1 чашка рубленого лука
1/2 чашки оливкового масла

450 гр. помидоров, грубо порезать
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна или базилика
1/8 ч.л. укропа
2 большие щепотки шафрана
1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
1 стейк из палтуса
1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
3 больших гребешка, разрезать пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков подсушенного французского багета
1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
1 ч.л. базилика
4-6 ст.л. оливкового масла
Соль и перец
2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.
— Киш Лорен —

Ингредиенты:

Для теста:
2,5 чашки муки
1/2 ч.л. соли
55 гр. холодного, несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
1 большой яичный желток
1/4 чашки + 3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
450 гр. толстых полосок бекона, нарезать кубиками
3 больших лука-порея, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
230 гр. выдержанного сыра грюйер, натереть
4 больших яйца
2 больших яичных желтка
2,5 чашки густых сливок
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В комбайне смешать 2,5 чашки муки с солью. Добавить сливочное масло и смешать до консистенции мелких горошин. Добавить яичный желток и ледяную воду и перемешать. Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и мешать до получения однородной массы. Раскатать две небольшие лепешки, обернуть их в пленку и убрать на холод на 20-30 минут.

Разогреть духовку до 190 °C. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто лепешкой диаметром около 30 см. Положить тесто в форму с рифлеными стенками и со съемным дном. Обрезать излишки. Охладить подготовленное тесто в течение 10 минут. Повторить с оставшимся тестом.

Застелить оба теста фольгой и поставить сверху какой-нибудь груз, например, сушеные бобы. Выпекать коржи в течение 30 минут. Снять фольгу и выпекать в течение приблизительно 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Поставить формы с коржами на два противня.

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим, около 7 минут. Слить жир, оставив только 1 столовую ложку. Добавить лук-порей и тимьян, приправить солью и белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-порей не смягчится, но не подрумянится, около 5 минут. Переложить в миску и дать остыть. Смешать с беконом и сыром.

Разделить начинку между коржами. В миске взбить яйца с желтками и сливками. Слегка приправить солью и белым перцем. Вылить массу на пирог и выпекать в течение примерно 30 минут, поворачивая форму, пока киш не подрумянится. Дать пирогу остыть в течение 15 минут. Снять форму, нарезать киш и подавать.
— Курица —

Ингредиенты:

Одна 1,5-2 кг. курица
2 + 1/2 ст.л. несоленого сливочного масла
1/3 чашки мелко нарезанной моркови
1/3 чашки мелко нарезанного лука
1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея
1 ч.л. сушеного тимьяна
Стебли петрушки
Листья сельдерея
6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см.
1/2 чашки нарезанного лука
1/2 чашка нарезанной моркови
1 ст.л. свежего лимонного сока
3/4 чашки куриного бульона
Свежемолотый перец, соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавить нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовить на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавить тимьян.

Внутри и снаружи курицу быстро промыть горячей водой и хорошо высушить. В полость курицы выложить ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолить и поперчить. 1 столовой ложкой сливочного масла смазать всю курицу. Связать вместе ножки, кончики крыльев заправить под тушку. Курицу посолить и выложить в жаропрочную форму грудкой вверх.

Запекать курицу в духовке около 1 часа и 15 минут, по следующей схеме:
Спустя 15 минут смазать курицу оставшейся 1/2 столовой ложкой сливочного масла. Выложить вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшить температуру в духовке до 180 °C.

Спустя 45 минут с начала приготовления смазать курицу лимонным соком. Если необходимо, добавить 1/2 стакана воды, чтобы овощи не подгорели.

Спустя 60 минут полить курицу соком со сковороды. Проверить степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжать запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.

Слить из курицы сок. Птицу переложить на доску и дать отдохнуть 15 минут. Слить сок в сковороду. Добавить бульон и варить около 5 минут. Соус процедить. Перед подачей каждую порцию курицы полить соусом.
— Кассуле —

Ингредиенты на 12 порций:

2 свежих рульки
450 гр. свинины без костей (плечо), нарезать кубиками
170 гр. свежей свининой кожи с 5-мм. прослойкой жира
1 кг. каннеллини, перебрать и промыть
1 кг. соленой свинины, кожу удалить
1/3 чашки утиного жира
3 маленькие моркови, тонко нарезать
2 средние луковицы, нарезать
Один 140-гр. кусок панчетты
Один 140-гр.кусок ветчины
1 неочищенная головка чеснока плюс 4 маленьких зубчика чеснока, очистить
1 большой помидор сорта «плам», нарезать
2 литра + 2 чашки куриного бульона
Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 маленьких стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и 1 лавровый лист, перевязать бечевкой
6 ножек утиного конфи
1 ст.л. растительного масла
450 гр. свежих свининых колбасок, проколоть вилкой
1/4 чашки свежих хлебных крошек
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Положить рульки, нарезанную свинину и кожу в большое блюдо, слегка посолить и поперчить. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь. В миске залить фасоль водой, замочить ее на ночь.

На следующий день в средней кастрюле залить водой соленую свинину и кожу. Довести до кипения, а затем тушить на умеренном огне около 30 минут. Слить воду, мясо и кожу остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Разрезать кожу свинины на 5 длинных кусков, каждый свернуть и связать шпагатом.

Обсушить рульки и нарезанное плечо бумажным полотенцем. В очень большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть утиный жир. Добавить половину нарезанного свиного плеча и обжарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится; переложить на тарелку. Повторить с оставшимся нарезанным плечом свинины. Добавить в кастрюлю рульки и обжарить до легкого коричневого цвета. Добавить морковь и лук и готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета, около 7 минут. Добавить панчетту и обжарить до легкого коричневого цвета. Положить головку чеснока и помидор и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Добавить 2 литра бульона, букет гарни, кожу свинины и обжаренную свинину и ее соки и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и тушить рагу на медленном огне в течение 1,5 часов, помешивая время от времени.

Слить воду из фасоли. В большой кастрюле залить фасоль водой и довести до кипения на умеренном огне. Варить на медленном огне в течение 3 минут, затем слить воду. Добавить фасоль в рагу и тушить на медленном огне, пока фасоль не размягчится, около 2-х часов. Дать рагу остыть, потом убрать в холодильник на ночь.

Снять большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу; оставить 1/4 чашки жира. Дать рагу дойти до комнатной температуры. Вынуть панчетту, рульки и ветчину. Нарезать мясо на маленькие куски; выбросить кости и кожу. Вынуть из рагу кожу свинины и головку чеснока, отложить в сторону. Выбросить букет гарни.

Разогреть духовку до 200 °C. Довести рагу на плите до медленного кипения. Нарезать соленую свинину на мелкие кусочки. В комбайне смешать приготовленный чеснок. Добавить соленую свинину и сырой чеснок и смешать до консистенции гладкой пасты. Добавить смесь в рагу и тушить на медленном огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Добавить в рагу все виды мяса.

Тем временем положить утиное конфи в форму для выпечки и прогреть, примерно 15 минут. Удалить кости, разрезать кожу на полоски. Разогреть духовку до 160 °C. Развязать и расправить свиную кожу. Застелить глиняный кассероль кожей, жиром вниз. Используя большую шумовку, переложить половину рагу в кассероль. Сверху ровным слоем положить конфи, затем выложить оставшееся рагу. Налить 2 чашки бульона и жидкости от приготовления в кассероль и слегка приправить солью и перцем. Добавить 2 столовые ложки зарезервированного жира. Выпекать кассуле 1,5 часа.

Нагреть растительное масло в средней сковороде. Добавить колбаски и готовить на умеренно сильном огне до коричневого цвета. Дать остыть, затем нарезать небольшими кусочками.

Уменьшить температуру в духовке до 135 °C. Аккуратно размешать корочку, которая образуется на кассуле, и закопать в него колбаски. Сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками жира. Посыпать хлебными крошками. Выпекать в течение 1 часа, пока кассуле не подрумянится. Перед подачей на стол дать постоять 20 минут.

Миссис Чайлд была ключевой фигурой популярной кулинарии более 40 лет. Американцы знали и любили ее как эмоциональную ведущую шоу «Французский шеф-повар» и автора нескольких популярных кулинарных пособий. Она была уважаема и кулинарными профессионалами – за тот ясный и педантичный подход, с каким она рассказывала американским домохозяйкам секреты французской кухни.

Миссис Чайлд прошла серьезную кулинарную подготовку в парижской школе Кордон Блю, а потом в 1951 организовала собственную школу в Париже «Школу трех гурманов» (L ’ Ecole des Trois Gourmandes ), где вместе с соавторами книги (Симоной Бек, Луизой Бертоль) учила молодых американок классической французской кулинарии.

На основе преподавательского опыта Джулия Чайлд издала «Уроки французской кулинарии» в 1961 году – американка для американцев. Она доказала, что французские изыски можно адаптировать к американской реальности.

1963 год стал знаковым – Джулия стала ведущей собственного телевизионного шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef ). Особая эмоциональная манера, смелость (разделывать живого лобстера!) и умение не бояться ошибок покорили американскую нацию. Настолько, что передача шла до 2000-го года.

Другие книги Джулии Чайлд:

The French Chef Cookbook (1968) – рецепты из ранних телевизионных выпусков, издана на русском языке как « Bon appetit ! Основы классической французской кухни» (2011) .
From Julia Child ’ s Kitchen (1975, 1978, 1979) – по выпускам передач этих лет.
Cooking with Master Chefs и In Julia’s Kitchen with Master Chefs (написаны в середине 1990-х). В русскоязычном варианте вы найдете книгу «Джулия Чайлд готовит вместе со знаменитыми шеф-поварами» (2012) .
Julia and Jacques Cooking at Home (1999)
Julia ’ s Kitchen Wisdom (2000) – квинтэссенция всех лет кулинарного опыта. На русском вышла как « Voila ! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» (2010, 2011).

О книге «Искусство французской кулинарии»

Как говорила сама миссис Чайлд: «Каждый может готовить во французской манере, – и прибавляла – с правильной инструкцией» . Ее главная цель – дать такое исчерпывающее руководство по принципам и техникам кулинарии, чтобы читатель стал самостоятельным поваром, понял фундаментальные основы, и не «держался» за инструкции к рецептам.

Немного цифр:

1961 год. Первое издание на английском языке считается наиболее полным пособием по классической французской кулинарии.
1983 год. Дополненное и переработанное издание, где издатели учли популярность кухонной техники.
2012 год. Книга выходит на русском языке: подарочная упаковка, 2 тома и 1376 страниц (!) – и это с минимумом иллюстраций, которых всего лишь сто.

Книга написана с учетом важных принципов французской кухни: от простого к сложному, строгое соблюдение рецептуры, научный подход к технике приготовления и абсолютная традиционность. Французы – не приверженцы новшеств, особенно если дело касается еды.

Нюансы книги: иллюстрации даны только к техникам приготовления, рецепты – без них. Каждый раздел содержит группы, объединенные общими принципами, поэтому важно читать вводное слово к каждой группе – в рецептах техники не такие подробные.

Приятные особенности: каждый рецепт содержит рекомендации насчет вина – истинно французский подход! Все рецепты адаптированы, поэтому продукты для них вы найдете на рынке или в супермаркете.

Изложение от простого к сложному повлияло на структуру книги: в первом томе вы найдете простые рецепты, а во втором – сложные. Как вы могли догадаться, раздел «Десерты и выпечка» изложен во втором томе.

«Десерты и выпечка» – это все великолепие французских десертов: сладкие соусы и начинки, кремы, муссы, холодные десерты, сладкие суфле, фруктовые десерты. А еще это тарты, крепы, клафути, торты, десерты на основе печенья «дамские пальчики», бабы и саварены – всего более 110 рецептов, включая 7 классических тортов! Поверьте, вы найдете новые нюансы даже в яблочном пироге.

Попробовать хотя бы один рецепт из книги – это честь для домашнего кулинара, возможность причаститься к духу времени и Франции. И не важно, будете вы читать издание на английском или русском языке, главное – подходить к делу с любовью, как это делала сама Джулия Чайлд.

Не любите есть дома, потому что обеды и ужины убивают аппетит своей обыденностью? – Если вам наскучили стандартные отбивные с картошкой, супы и каши, самое время взять на вооружение рецепты и советы Джулии Чайлд – знаменитого американского шеф-повара, чьей специализацией была французская кухня.

Талантливая кулинарка учила готовить изысканные блюда в домашних условиях. Чтобы отведать стейк с гратеном и зеленым салатом, а также воздушный шоколадный мусс, не обязательно идти в ресторан. Все эти вкусности можно сотворить самим, ознакомившись с их рецептами на Рамблер/Семье.

Стейк с перечным соусом

Настоящий стек умеют готовить не только прославленные шеф-повары. Вам тоже по силам эта задача. Главный ингредиент блюда – сочный кусок мяса. Лучше, если это будет нежная говяжья вырезка. Вкус стейка подчеркнет классический французский перечный соус.

Ингредиенты:

Вырезка говяжья (800 г) Перец черный горошком (1 ч.ложка) Перец розовый горошком (1 ч. ложка) Перец зеленый горошком (1 ч. ложка) Перец белый горошком (1 ч. ложка) Масло растительное (2 ст. ложка) Масло сливочное (60 г) Лук-шалот (2 шт.) Крахмал кукурузный (1 ч. ложка) Бульон говяжий (15 мл) Соль

1.Вырезку необходимо тщательно очистить от пленок и жира. Тонкий и толстый ее края отрезать и использовать для какого-нибудь другого блюда. Из оставшейся средней части нарезать круглые стейки толщиной 2 сантиметра.

2.Натереть стейки растительным маслом. Горошины перца слегка раздавить в ступке и втереть в мясо. Положить стейки на разделочную доску, накрыть пленкой и убрать на два часа в холодильник.

3.За 30 минут до жарки достать стейки из холодильника, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры.Нагреть большую сковороду с толстым дном. Налить в нее одну столовую ложку растительного масла и добавить 30 граммов сливочного. Когда масло начнет кипеть, положить в сковороду стейки и жарить на среднем огне по две минуты с каждой стороны. Вынуть мясо из сковороды и накрыть фольгой.

4.Переходим к соусу. В сковороду нужно добавить 30 граммов сливочного масла и измельченный лук-шалот. Жарить лук до коричневого цвета, помешивая. Влить в сковороду бульон и разведенный крахмал. Можно добавитьстоловую ложку коньяка. Кипятить на сильном огне в течение пяти минут, снять с плиты и посолить соус по вкусу. Подавать с горячими стейками.

Гратен «Дофинуа»

За пафосным названием скрывается всего-навсего картофельная запеканка. В ее приготовлении нет ничего сложного, продукты используются самые привычные. Гратен «Дофинуа» отлично дополнит любое жареное мясо, например, тот же стейк.

Ингредиенты:

Картофель (1 кг) Молоко 200 (мл) Чеснок (1 зубчик) Масло сливочное (50 г) Соль (1 ч. ложка) Перец черный (щепотка)

Готовим дома, как в ресторане:

1.Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Положить нарезанный картофель в миску с холодной водой, чтобы избавится от излишков крахмала.

2.В стеклянной форме для запекания нагреть до кипения молоко с солью, молотым перцем и мелко нарезанным чесноком. Картофель откинуть на дуршлаг, обсушить на кухонном полотенце и выложить в форму с молоком.

Поверх картофеля разложить кусочки сливочного масла и запекать гратен в заранее нагретой до 220 градусов духовке около 25 минут. Молоко должно полностью впитаться, в результате чего картофель станет мягким, а верх гратена хорошенько подрумянится.

Зеленый салат с соусом-винегрет

Зеленый салат

Настоящий ресторанный салат–это хрустящий микс из разных салатных листьев, заправленный вкусным соусом. Французский соус-винегрет очень простой, но в сочетании с салатными листьями становится настоящим кулинарным шедевром, который отлично дополнит обед со стейком.

Используйте разнообразные салатные листья, чтобы добиться необычных вкусовых сочетаний. Масло и уксус должны быть качественными. При этом не обязательно использовать оливковое масло, хорошо подойдут льняное, ореховое, тыквенное, горчичное или рыжиковое. Уксус берут винный или, в крайнем случае, яблочный.

Ингредиенты:

Салатные листья(5 больших горстей) Масло оливковое (6 ст.ложек) Уксус винный (1 ст.ложек) Горчица слабой концентрации(0,5 ч. ложек) Соль (щепотка) Перец черный (щепотка)

Готовим дома, как в ресторане:

1.Салатные листья тщательно вымыть, перебрать, стряхнуть с них воду и выложить на кухонное полотенце. Затем убрать на один час в холодильник –полотенце впитает воду, а листья станут хрустящими. 2. Заправку удобно готовить в баночке. В нее нужно налить масло и уксус, можно половину ложки уксуса заменить соком лимона. Положить горчицу, соль и перец. Закрыть баночку крышкой и встряхнуть. Салатные листья порвать руками, положить в большую салатную миску и полить заправкой. Затем салат перемешать двумя вилками и подавать.